當馬鈴薯塊莖變綠、芽眼變紫時，會積累大量有毒物質，如生物堿、茄堿(俗稱馬鈴薯毒素)，主要是茄堿和毛黴菌素，大量食用容易引起中毒。
吃的時候要把有芽眼的部分挖出來，以免中毒。土豆切好後容易氧化褐變，這是正常現象，用清水浸泡可以預防。用醋酸加熱土豆還能分解破壞土豆毒素，所以在家裏炒土豆絲放點醋，既好吃又安全。
擴展數據
土豆的營養價值
1，減肥，健脾利濕
土豆有壹定的減肥作用，因為它只含有0.1%的脂肪，脂肪含量很低，可以減少脂肪的攝入，代謝掉體內多余的脂肪，從而達到瘦身的目的。此外，土豆還有健脾開胃的作用，因為它含有大量的澱粉、B族維生素、蛋白質和維生素C，能有效促進脾胃的消化功能。
2、治療胃病，潤腸通便。
土豆含有豐富的膳食纖維，具有潤腸通便的作用，幫助身體排出代謝毒素，防止便秘，降低腸道疾病的風險。另外，如果土豆和蜂蜜搭配在壹起，可以有效治療胃病。
3.增強體質，美容養顏。
土豆能有效增強人的體質，因為它含有大量的B族維生素和蛋白質，還能使人的思維更加清晰，提高記憶力。土豆是堿性蔬菜，能平衡體內酸堿，結合酸性物質，有抗衰老、美容的作用。
人民網-含鉀量高的土豆，切開後被氧化變成褐色是很正常的。
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