不管是什麽割的麥子，只要不經過晾曬都會發生黴變。因為剛收割的小麥含水量比較的，在經過儲藏以後特別容易發生黴變反應。接下來我就為大家介紹壹下小麥發黴的原理。與其他儲糧品種不同，小麥具有成熟期長、吸濕性強和抗蟲性強的特點。新收獲的小麥有壹個生理後熟期，通常大約兩個月。後熟期小麥呼吸量大，新陳代謝旺盛，容易發熱出汗，影響貯藏穩定性。
就結構而言，小麥籽粒皮層薄，組織柔軟，含有大量親水物質，吸濕性強。此外，與水稻相比，小麥谷物容易受到蟲害的損害，因為它們沒有外殼保護。因此，很難儲存小麥。壹旦小麥儲存不當，害蟲和黴菌就很容易發生。
小麥黴變壹般分為三個階段:初始變質階段、黴變發生階段和黴變腐爛階段。黴菌主要是由微生物引起的，黴菌是影響小麥品質的罪魁禍首。小麥黴變後，微生物會分泌大量水解酶來水解小麥中的碳水化合物和蛋白質，導致小麥中營養物質的損失和幹重的降低。
微生物也能分泌脂肪酶，將脂肪水解成脂肪酸和甘油，容易繼續氧化，而脂肪酸積累增加了脂肪酸值，從而降低了小麥的貯藏穩定性。試驗結果表明，黴變小麥的容重、千粒重、發芽率和澱粉含量將顯著降低，該品系的變化意味著小麥加工品質和蒸煮品質將進壹步降低。此外，實驗結果表明發黴的小麥及其制品會對人和動物的健康產生壹定的影響。人畜食用黴變小麥加工的產品後，輕度者會出現惡心、嘔吐、胸悶、頭暈等不適癥狀，重度者則會出現窒息。由於中毒後沒有特定的藥物治療，嚴重者會危及生命。