蜂蜜結晶是吃蜂蜜過程中常見的問題。隨著時間的延長和氣溫的變化，尤其是在冬季，蜂蜜往往由液態變為晶態，顏色由深變淺。大部分蜜籽結晶後為乳白色或白色、細膩或粗糙的半透明晶體。蜂蜜的這種變化，往往會引起壹些人的誤解，以為是蜂蜜摻白糖造成的。其實這是蜂蜜的自然物理變化，而不是摻糖的結果。蜂蜜結晶的速度與其葡萄糖晶核、溫度、水分、蜜源有關。蜂蜜中葡萄糖的晶核很小，蜂蜜中有花粉粒。在壹定條件下，蜂蜜中的葡萄糖在這些微小的晶核周圍生長並結晶。蜂蜜中含有的晶核越多，結晶速度越快。蜂蜜結晶的速度也受溫度影響，13-14℃最容易結晶。如果低於這個溫度，蜂蜜結晶會因其粘度增加而延遲。如果高於這個溫度，糖的溶解度提高，從而降低溶液的過飽和度，減緩結晶。另外，所有結晶的蜂蜜，壹般都是含水量低、含水量高的未成熟蜂蜜，會因溶液過飽和度降低而使結晶速度變慢或結晶不完全。不同種類的蜂蜜結晶不同，如紫雲英蜜、刺槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等，不易結晶；菜籽蜜、野巴子蜜、棉蜜容易結晶。總之，蜂蜜結晶是壹種物理變化現象，其化學成分和營養價值沒有發生變化，不會影響蜂蜜的品質。結晶出來的晶體是葡萄糖，不是蜂蜜摻白糖。其實蜂蜜摻白糖是不容易結晶的，容易結晶的蜂蜜才是純蜂蜜。
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