在板栗行業內，炒商們收購新鮮板栗後迅速存入冷庫進行低溫貯藏的過程被稱為“打冷”。經過低溫儲存之後新鮮板栗就會變甜，這壹過程叫“上糖”。那麽，為什麽冷藏過後的新鮮板栗會變得更甜呢？
壹般來說，板栗含澱粉含量很高，達到51～60% ，遠比紅薯的18～25%的澱粉含量高得多。這就是剛采摘的新鮮板栗很軟、很面，面到噎人的原因。而放到冷庫中的板栗，其中的澱粉在澱粉酶的作用下，快速水解成麥芽糖、葡萄糖，完全水解後得到葡萄糖。而葡萄糖正是讓板栗味道變甜的直接因素。
之所以打冷儲存，除了降低板栗活性，存儲更長時間，更因為低溫有利於澱粉酶的活化，使澱粉快速轉化為可溶性糖。這也就是為什麽新鮮的生板栗要迅速打冷的原因之壹。
二、衰老糖化
產區的栗農都有這種經驗，剛從板栗樹采摘的新鮮板栗，不經任何低溫儲藏，只要在合適的溫度下，過壹段時間後，就會比原來甜得多。這是因為，板栗在適合存儲的溫度下，經過長期貯藏後發生糖化。這種方式不同於低溫糖化，是由於板栗果肉細胞衰老而引起的糖化。這就是新鮮板栗不經過低溫存儲也會變甜的原因。
三、風幹糖化
板栗在存儲過程中，由於板栗糖化會消耗水分，同時自身呼吸會產生大量的二氧化碳和熱量，所以板栗在正常情況下，自身的水分會不斷減少。而水分減少，糖的濃度相應會升高，也因此變得更甜。
但水分丟失過多會導致板栗掉稱嚴重，重量下降。所以在存儲過程中，冷庫需要適時給板栗補水提高冷庫內濕度。