棉花糖的配方及制作
制作棉花糖的關鍵是正確掌握充氣攪拌速度、原料溫度、原料含水量、凝固速度等技術。棉花糖的成型有註射成型、切割成型、擠壓成型等方法，其熬制方法又分為正常熬制法、半熬制法和低溫加工法。
當原料中糖的比例較高，轉化糖和澱粉糖漿的比例較低時，可采用常規煮沸法。煮沸溫度約為105℃，糖液冷卻至60℃時與明膠混合。
半煮法，當原料中糖的比例較低，澱粉糖或轉化糖的比例較高時，可加熱至80度，與明膠的混合溫度為60度左右。
低溫加工法，原料中糖的含量極低時，不需要高溫溶糖，可以減少冷卻和與明膠混合的等待時間。
無論如何制作，原料都必須完全溶解，避免高速攪拌造成結晶，影響品質。
白色棉花糖配方(發泡機):
明膠1.2kg澱粉糖漿20.2kg糖22.7kg山梨醇3kg(固形物70%)。
沙質棉花糖(發泡機)；
明膠0.9kg澱粉糖漿12.7kg糖31.8kg山梨醇4.8kg(固形物70%)糖粉9.5kg。
棉花糖的低溫加工(發泡機)；
明膠0.9kg澱粉糖漿13kg糖22kg山梨醇4.8kg(固含量70%)糖粉9.5kg
各類棉花糖餡的配方
明膠1kg糖28.5kg澱粉糖漿17kg
裝飾棉花糖配方
明膠568克澱粉糖漿34千克山梨醇4.5千克(固體含量70%)
切割成型巧克力棉花糖配方
明膠1.4kg糖13.6kg澱粉糖漿23kg轉化糖4.5kg巧克力醬2.7kg