白酒起源於漢代說，是因為上海博物館現存與白酒有關的青銅蒸餾器，所以白酒起源於漢代。白酒起源於唐代，出自唐詩“荔枝新熟壹雞冠色，燒酒初聞琥珀香”“成都熟，不思去長安”。根據《宋史·食貨誌》的相關內容，說明在北宋初期就有燒酒存在。
支持白酒起源於南宋的理論，1975在河北青龍縣出土，經專家確認為南宋時期蒸餾白酒的銅燒酒壺。白酒起源於元代，其根據是明代名醫李時珍在《本草綱目》中所說:“燒酒非古法，創始於元代。它的方法是用烈性酒和劣酒蒸，用容器取露珠。
白酒的發展
我國白酒行業發展迅速，特別是隨著科技的不斷進步，白酒行業出現了成千上萬的新成果、新技術。以生產工藝為例，20世紀50年代，生產出來的原酒不進行後期加工，而是加漿後裝瓶上市。到了50年代後期，人們提出了對香味和口感的要求。
30年來，科研單位、高校和酒廠開展了強化老窖泥、培養老窖泥、培養葡萄酒微生物等壹系列研究和實踐工作，在技術操作上也有壹系列卓有成效的創新。山東輕工業學院1998研發的脫水活性窖泥功能菌等產品，為白酒廠的窖泥改造提供了便利，提高了濃香型大曲酒的質量。