黃酒是用大米釀造的，不含糖。澱粉必須轉化成糖，然後糖發酵成酒精，而幫助大米糖化發酵的正是酒曲。大曲通常以小麥或大米為原料，將能糖化或發酵的微生物寄宿其中，達到釀酒的目的。黃酒可分為幹型、半幹型、半甜型和甜型四種。在紹興黃酒中，這四種類型也被稱為:袁弘、米、好釀和香雪。除了紹興，很少有地方同時生產四種風格的酒，而且每個地方都各有所長。比如紹興的經典是黃酒，福建擅長釀造利口酒。