做臘肉壹般腌制7天後晾曬，曬壹周最佳。曬的時候註意，白天掛到太陽底下曬，如果中途碰上下雨天，把臘肉放存冰箱，避免發黴。傍晚和晚上濕氣重，傍晚要收起放冰箱，以防夜晚有寒露，影響口感，風幹直至臘肉泛出油光即可。
臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身幹爽、結實、富有彈性，並且具有臘肉應有的腌臘風味，就是優質臘肉。肉色灰暗無光、脂肪發黃、有黴斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。