(1)幹腌制是將腌制劑擦在肉的表面，然後分層堆積的壹種腌制方法。這種方法治愈時間長，但味道好。中國幾個有名的火腿、臘肉都是用這種方法腌制的。
(2)濕腌是將肉浸泡在腌制劑中的壹種腌制。這種方法常用於腌制分割肉和排骨。配制酸洗液時，壹般將各種酸洗材料溶於沸水中，冷卻後使用。固化溫度為3-5℃，固化時間為4-5天。濕腌產品在色澤和風味上不如幹腌產品，而且費工費時，肉的蛋白質損失較多，產品不易保存。幹腌和濕腌後的生肉要用水浸泡。
(3)註射固化傳統的幹固化和濕固化，固化劑的滲透和擴散受鹽水濃度和溫度的影響，固化時間長，條件難控制，固化不均勻。註射腌制是用多針生理鹽水註射機將配制好的腌制液均勻註射到肉中的腌制方法。其特點是腌制時間短，效率高，但其成品質量不如幹腌品，風味稍差，煮熟時肌肉收縮程度也較大。
(4)混合固化是濕固化與幹固化相結合，或註射固化與幹固化相結合的固化方法。