蔬菜水果要長時間存放，盡量減少呼吸功能，否則會變質。溫度和氧氣是呼吸的必要條件。所以壹般放在冷庫裏，運輸過程中可能會加入其他氣體，減少氧氣的存在。
蔬菜水果的長期儲存，必須控制好外界條件，包括溫度、濕度、氣體成分等。合理的貯藏溫度可以很好地控制蔬菜和水果的呼吸作用、發芽抽薹、成熟、水分蒸騰和病原菌的生長發育。潮濕的空氣可以避免或減少蔬菜水果的蒸騰作用，有利於蔬菜水果的保鮮。但濕度過大會促進蔬菜水果的呼吸作用和微生物的活動，蔬菜水果的表面也會因為水滴凝結而腐爛:二氧化碳或氮氣濃度的增加可以有效抑制蔬菜水果的呼吸作用和微生物的生長繁殖。因此，嚴格控制果蔬貯藏的外部條件，如溫度、濕度和氣體成分，是保證果蔬品質的重要因素。