Vg10是日本“武勝特鋼”生產的V-Jin 10不銹鋼，是V-Jin鋼的最佳等級。碳含量約為1%，鉬1.2%，鈷1.5%，熱處理後硬度可達HRc60。Vg10具有優良的機械加工性能，韌性強，耐腐蝕，多用於日本產高刀具。vg10最顯著的特點是可以做出非常鋒利的刀片，刀片保持力比普通不銹鋼刀好很多。
低端刀的硬度基本在52HRC左右，切肉的實際感覺很平淡。可以說不是割肉，是割肉。中端刀具硬度基本在55HRC左右，防銹性、鋒利性、韌性基本達到了理想狀態。高端菜刀的硬度在58HRC左右，鋒利度和防銹性都很出色，甚至可以作為戶外刀具使用。
中國菜刀的材質以鋼為主，日本菜刀常見的材質有vg10不銹鋼和420不銹鋼。Vg10是日本菜刀中常見的高端材質。其質量優於國產9CR18MOV菜刀，硬度約為60HRC，而420不銹鋼質量約等於國產5CR15MOV，硬度約為55HRC。
如果沒有根據食材選擇菜刀的習慣，建議買中等硬度的刀，因為高硬度的刀遇到堅硬的食材非常容易崩刀。