用的鴨子不壹樣。高檔餐廳烤鴨用的鴨子有兩種。
1.北京鴨:北京鴨是北京烤鴨的常用品種，是國家地方雜誌標註的產品。壹般鴨重5斤左右，鴨肉鮮嫩可口。
2.鴨餡:這是大部分北京烤鴨使用的鴨子。其壹大特點是飼養周期短(45天左右)。壹般這種鴨30多天就不會吃多少了。這時候就要用人工填餡的方式來催肥鴨子，直到填餡的鴨子達到烘焙標準才放生。北京鴨餡的特點是:飼餵短，育肥快，肥瘦相間，皮下脂肪厚，肉質鮮嫩。所以鴨子貴是有道理的。
街上的烤鴨壹般用的都是白羽鴨，它的羽毛特別珍貴，是做羽絨服必不可少的，而鴨肉就沒那麽珍貴了。壹般2個月出欄，肉質比北京烤鴨差很多。
烤鴨的手法不壹樣。高檔餐廳的烤鴨壹般有兩種技法。
1.掛爐烤鴨:掛爐烤鴨就是我們常說的果木烤鴨，用棗和梨做燃料。將鴨胚放入烤箱，頂部不沾爐壁，底部不粘棗木，不停地翻、翻、攪、烤。以達到皮脆肉嫩的效果。
2.燉烤鴨:燉烤鴨，顧名思義，就是不用明火燉鴨子。把稭稈燒到壹定溫度後就會熄滅，利用爐內的余溫把鴨子烤熟。因為火候溫和，耗油少，所以鴨肉味道更豐富。
街邊的烤鴨不是這樣的手法。壹般都是用電烤，鴨子就可以熟了，沒有那麽多復雜的步驟。
高檔餐廳的烤鴨吃法不同，吃起來很有講究。鴨師傅壹直能切片65，438+008片，每片都有不同的口味口袋，有蘸糖的，蘸甜面醬的，還有裹春餅的，吃法更多樣化，而街邊烤鴨就沒那麽講究了，買回家撕開就能吃。
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