新鮮的墨魚是怎麽曬幹的？

墨魚幹加工工藝墨魚幹，也叫飛蛾，是壹種清淡的海藻幹。在加工墨魚幹時，如果用海水沖洗，幹制品會格外幹凈透明，肉內呈鮮艷的杏黃色，表面有壹層甘露醇，更加美觀。加工過程中如遇雨天，用海水刷洗的墨魚片比用淡水刷洗的墨魚片可保持l2小時以上不變質。這是因為海水中含有氯化鈉，可以使墨魚脫水，固定蛋白質，可以使墨魚表面肌肉收縮緊實，避免水、墨等汙物的滲入。墨魚幹過濾稻草或麥稭灰去渣，人灰倒入溫水，加入少量小蘇打，放入鍋中加水燒開，放入墨魚幹，煮幾下，停火待涼。這種膨大的墨魚幹，肥美可口，清脆爽口，就像新鮮的墨魚壹樣。1.選料:墨魚剖腹前要根據大小和新鮮程度進行挑選分類，使幹燥過程中幹燥均勻，便於成品分級包裝。2.切割:用手托住魚的背部，使魚的腹部朝上，輕輕捏使腹部凸出，從腹腔上端中央插入壹把刀，直至切斷或直接在尾部腺口前。在壓蓋孔附近切割時，手柄要放低，這樣刀口會稍微向上切，防止切到墨囊。剖開腹腔後，立即將頭頸部伸直，切口從腹面頂部水管中心直接切到頭腕中部。切開魚嘴時，刀口向左右傾斜，切開眼球，使眼球內的水排出晾幹。並方便地用橫刀切斷口腔與食道的連接處，以便幹燥和清除內臟。刃口要直，對稱，第壹刀要在壓蓋孔附近留壹點距離，否則在太陽下容易卷曲，遇水變質，幹得慢。3.掏內臟:掏內臟前，先取出墨囊，輕輕拉起墨囊腺。如果墨囊稍靠前，就要往後拉，後面再往前拉，然後小心翼翼地把墨囊去掉，防止墨水汙染白肉表面，影響洗滌和美觀。掏膛時要從尾端開始，撕向頭部，在鰓附近撕，用指甲把附著在肌肉上的鰓和肝臟剝掉。墨魚幹4。洗:將去內臟的墨魚放入魚筐，每條約5公斤，放入海水中浸泡在筐中，洗掉粘在墨魚上的墨汙。5.出太陽:洗墨魚應平放在竹簾瀝幹。註意伸直頭頸，分開多肉的手腕，腹部朝下，多肉的手腕同方向平行於竹簾。晾初，竹簾偏向太陽，肉腕朝向竹簾下端。曬背部，每2 ~ 3小時翻壹次，使腹部朝上。烘幹時伸直手腕和頭頸。當腹部表面幹燥成膜後，翻轉背部。晚上和竹簾壹起放在室內或者堆在空地上，蓋上竹簾蒸。曬法和第壹天壹樣，翻三遍。到第二天，可以晾到四五成，晚上可以壹起收兩個墨魚肚子。第三天和第二天壹樣。6.定型:初定型是在太陽暴曬後的第二天開始，也就是用拇指和食指將墨魚的兩側片絞在壹起。時不時用雙手搖動被撥的部位，但第壹次撥的時候不要搖動和扭動得太厲害，以免折斷骨頭和肉。反復抽動3 ~ 6次。太陽曬到七成幹，肉就變硬了，用木杵打扁。肉厚的時候要小心打到外側，要打到背部和腹部兩側。太陽曬到八成幹的時候，再整平第二遍，然後就完全幹了。第二遍找平後如因下雨不能立即幹燥，應在下次幹燥時進行第三遍找平。敲擊時，手腕與頭部、身體的連接處要順便拉動，使其充分拉長，每次都要扭動手腕，使其圓而直。墨魚幹7。蒸熟開花:墨魚幹至七成時，裝在籃子裏，堆在倉庫裏，周圍用稻草或麻袋密封，放置3-4天。進行蒸，使魚體內的水向外膨脹，甜菜堿等含氮化合物沈澱在體內。幹燥後變成白色粉末，附著在表面。這個過程叫做開花。花蒸發後，在日本充分幹燥，包裝入庫。也可以省略蒸軌圖案的工序，直接烘幹包裝。8.包裝:幹燥後的墨魚應散裝包裝，密封儲存。可以用竹籃或木箱包裝。裝筐或箱底時，先鋪壹層竹葉或草皮，將墨魚幹按壹定規格排列成圓形或方形。最下面是頭朝下，頭在籃子或箱子裏，上面二層應該是背朝下。滿了以後再蓋上壹層竹葉或者草片，縫牢。標明等級、規格和重量。