西漢楊雄所著《方言》壹書中記載的地方名曲多達八種。那時候已經有餅狀的塊了。西晉時期(公元265-316年)，韓吉在《南方草麩》壹書中描述，當時人們在制曲原料中加入壹些植物原料，這就是後來用於釀造的“酒藥”的開始。“酒藥”的出現，說明早在公元4世紀，中國的制曲已經從餅曲發展到大曲、小曲。
白酒釀造中使用的“大曲”和“小曲”只是維持微生物(曲黴、毛黴、酵母、乳酸菌等)生存和繁殖的營養物質。).制曲用的原料不同，制出的曲種也不同。壹般有大曲、小曲、快曲。
大曲是由小麥、大麥、豌豆和紅小豆經菌種培養制成的。大曲釀造的酒香氣突出，口感醇厚，味道鮮美，但生產消耗量大，耗糧高，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。
小曲是以米粉、米糠為原料，隔年接種小曲為菌種，自然發酵而成。小曲釀酒適合氣溫較高的南方。小曲釀的酒壹般是米香型的，香氣和口感都比較淡，在酒香上沒有大曲釀的濃。而用小曲釀酒具有用曲量少、出酒率高、成本低、價格便宜的優點。如果在小曲中摻入中草藥，就成了藥曲。
快歌是小麥做的。因為做歌花的時間少，所以叫快歌。壹般用快歌釀造雜糧酒或瓜幹酒，代用原料酒。用快歌釀酒省糧，產量高，成本低，價格便宜。
用酒曲釀酒的壹般流程是:先將糧食打碎，放入蒸餾鍋中，熬成澱粉漿。然後將酒曲粉碎搖勻，進行糖化反應，使澱粉變成糖水，再加入大量酵母菌，糖水開始發酵產生酒精。然後多次蒸餾提純酒精，最後與酒漿勾兌(即加水)制成白酒。
(1)清香型白酒
感官指數
色澤:純凈醇厚，具有以乙酸乙酯為主體的優雅和諧的香氣，無濃香、醬香等奇臭惡臭。
口感:口感綿軟，甘甜幹凈，自然和諧，飲後清香，回味悠長，應該沒有其他惡味。
風格:在香味純正、酒體幹凈的基礎上，突出幹凈、清爽、柔和、甜美、幹凈的風格。
⑵其他香型白酒。
①感官指標
顏色:無色或微黃色，透明，無懸浮物和沈澱。
香氣:具有該產品的獨特風格。
口感:香味和諧，口感醇厚綿長。
風格:具有該產品的獨特風格。
②理化指標
產品必須符合省級頒布的企業標準。(編輯:Sunny)