選鴨:生鴨越肥越好，尤其是沒下蛋換過毛的。
酸洗:
1:殺鴨去毛，去內臟，殺翅尖和鴨腳，從胸前剖開，洗凈，然後掛起來瀝幹。
麻辣鹽水鴨
2:搓鹽。將精鹽放入鍋中翻炒，加入0.125%茴香，翻炒至水蒸氣蒸發，取出研磨。之後將鴨子稱重，用其重量的6.25%烘幹。將3/4的鹽放入頸部切口，反復翻動，使鹽均勻地粘在腹腔的各個部位。其？鹽要擦在離體的胸肌、小腿肌、口上。搓鹽後依次放入缸中，腌制12小時後取出，提起尾翼，打開肛門，使腔內鹽水全部流出，稱為鹵水扣。然後堆在缸裏，8個小時左右，扣第二次鹽水。
3:復鹽。第二次鹵制後，將胡椒粉、五香粉、白糖混合均勻，塗抹在鴨子身上，尤其是肉厚的地方。南京式要沾甜面醬，湖南式要沾辣椒粉，然後放缸裏十個小時，中間翻壹次。鴨肉大的話，腌制時間會比較長。
4.鴨子出缸後，提起滴幹鹽水，用熱紗布擦幹鴨子內部，然後用兩根棍子交叉撐在鴨子肚子裏，壓成板狀，擦幹水分。
5:用稻草點火，撒上糠殼，等到初燒的煙散盡，反復煙熏，將鴨子烤至金黃色。這壹步的另壹個方法是烘焙。
練習2
佐料
鴨子1
佐料
鹽30g、冰糖5塊、姜3塊、八角適量、花椒適量、桂皮適量、幹辣椒適量、醬油1湯匙、甜面醬3湯匙、蜂蜜1湯匙、香葉適量、陳皮適量、肉豆蔻適量、甘草適量、丁香適量、茴香籽適量、香油3湯匙。
麻辣鹽水鴨
步驟
1.最好從後面把鴨子開膛，清理幹凈，剁掉腳。我叫殺鴨人把背剁掉，結果人家用刀把肚子剁掉了，只剩下壹點皮連著。後來洗的時候皮全破了，變成了兩只半鴨。
2.待鴨肉完全瀝幹後，內外均勻撒鹽。這次買的鴨子比較小，用鹽30克左右。如果是5斤左右，建議用40克鹽。
3.抹醬油，裏外都抹。醬油主要是上色，然後抹姜末去腥。然後用密集袋密封，放入冰箱腌制24小時。
4.準備腌泡用的香料。以下圖片為自上而下、自左而右:第壹張圖為常見的鹵汁，包括花椒、八角、桂皮、香葉、花椒、陳皮。第二個小圖是豆蔻。第三張圖是甘草，丁香，茴香。第四個小圖是沙人。所有的小香料都裝在香料盒裏。
5.鴨子從冰箱中取出後，擦掉上面的姜末，放入預熱到190度的烤箱中烤30分鐘。大鴨子可以烤10分鐘左右。中間20分鐘左右，拿出來刷壹次蜂蜜，然後繼續烤到時間。
6.鴨子烤好後，燒開壹鍋水，加入步驟4的調料，壹勺甜面醬，鹽，醬油，壹小塊冰糖，煮15分鐘左右。鴨子烤好後立即放入燒開的鹵水鍋中，關火腌制15分鐘左右，再關火燉15分鐘。吃的時候可以直接切。