酵母的種類
酵母分為壹般酵母和天然酵母。使用甘蔗作為原料並在制造過程中加入化學物質做出來的就叫壹般酵母。利用水果或果汁培育出來的就叫天然酵母。
幹酵母
幹酵母壹般為顆粒狀，因其保存時間比較長，用法也比較簡單，所以非常適合家庭用。基本上這種酵母應用於所有種類的面包。
註意事項：雖然把幹酵母直接加入到材料中攪拌也可以，但壹般情況下，幹酵母必須要進行預備發酵，即提前用溫水溶解後再到入材料中攪拌。
鮮酵母
鮮酵母壹般為塊狀，因其保存起來比較困難，在市場上不怎麽流通。壹般只有專賣店或壹小部份面包店使用的比較多。鮮酵母的特征是烤制出來的面包更濕潤，更柔軟。壹般用於那種使用大量雞蛋和黃油的西式系列面包中。
它和普通的幹酵母壹樣需進行預備發酵。發酵的方法可以參考所使用的配方標準。
天然酵母
天然酵母是采用水果和五谷作為原料經過長時間培育而成的，用這種天然酵母烤制出來的面包有其獨特的風味而被大家所喜愛。這種天然酵母是面向質樸風味稍有點硬度的中式系列面包。
註意事項：這種天然酵母的發酵時間比普通的酵母要長。操作起來也非常敏感，面包制作者在發酵階段就失敗的例子也有，所以對初學者來說可能有點難度。
酵母的使用方法和註意事項
酵母用法
首先要看是機械揉面還是手揉面。機械揉面的場合，如果用的是速溶幹酵母的話，直接加入就可以。如果用的是鮮酵母的話，就需要提前發酵，發酵後按照所使用機器的標準使用。手揉面的場合，不用考慮是否在混合材料時就加入，只要按制作面包的配方標準使用即可。
註意事項
1.不管是機械揉面還是手揉面的場合，食鹽會抑制酵母發酵，所以請不要直接與酵母混合。
2.混合材料的時候，如果食鹽長時間停留在混合的面粉中時，會奪走發酵時必要的水分。而水分不夠是導致烤制出來的面包不能充分膨脹的原因，所以加入後就要迅速完成攪拌。
保存方法
酵母是壹種生物，所以保存的時候要密封低溫保存，我們可以把幹酵母放入塑膠制的容器裏，比如放進裝醬油用的瓶子中保存。因為幹酵母是顆粒狀的，倒出時也方便，只取需要的量即可，並能長期保存。
不管是何種酵母只要嚴格按照指示的量和使用方法即可制作出美味的面包。