首先，我們知道地球上的水分為地表水和地下水，地表水壹般就是指江河湖海水，而地下水則是溪、泉、井水，飲用的話當然是地下水更多，礦物質酯類含量豐富，受汙染較小。在人類社會中又增加了自來水，雖然自來水的水源多半是地表水，但由於加入了管道運送，使得水質中加入了其他物質，比如碳鋼水管就會是水中含有鐵。那麽對於白酒來說應該選擇什麽樣的水源呢？
大家或許知道，白酒的釀造用水最好是純凈的軟水，也就是說盡量少含金屬離子和礦物質，因為比如含有鐵則可能造成白酒有腥味，其他雜質更不用多說，造成白酒渾濁就是壹個大問題，但是又不能用完全不含微量元素的水。所以在水質選擇上首先淘汰掉的是地表水，地表水通常雜質非常多，由於暴露在空氣中，不管是微生物還是壹些藻類等都比較多，很難處理，容易造成酒質渾濁不純凈。
自來水則因不同的送水管和水泵導致含有鐵或錳等，而且自來水基本上都有遊離狀態的氯，用於投料、制曲影響不是很大，但是用於勾兌降度時則影響較大，需要先經過除氯等處理。當然，很多廠選擇自來水是因為成本較低，畢竟優質的水源也不是那麽容易獲得的。
所以釀造白酒所用最多的就是井水和溪水、泉水了，井水比較純凈，但通常硬度比較高，當然這要看地區，因此選擇井水的地區限制較多。而泉水和溪水則是首選，也就是最理想的水質，硬度上比較低，且雜質較少，所以像茅臺酒就會去赤水河源頭取水釀酒。
總的來說，釀造白酒選擇水源很重要，尤其是如今汙染較為嚴重，很多水源水質都受到了影響，所以在選擇水上壹定是要慎之再三。不少白酒企業都會將其釀酒所用水源立為保護區，足見水對於釀造白酒的重要性。
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