1，揉面問題:揉面時間太短，或者手法不對，會導致面團不均勻。蒸的時候，壹個或幾個饅頭會變形縮水。
2.醒發面團的時間:醒發面團的時間太長，即發酵過度，體積是醒發前的兩倍，使面團過於松軟。高溫蒸的時候，饅頭內部結構支撐不住，從而塌陷萎縮。
3.忽略第二個醒:很多人不同意這壹步，但這壹步其實很關鍵，可以讓蒸出來的饅頭更穩，更美觀，更蓬松。
4、蒸的溫度不對:現在蒸包子的器具和以前不壹樣了。以前以木制蒸籠為主，透氣性好，可以壹直蒸饅頭，沒有任何問題。另壹方面，目前鐵鍋是主流，密度高。如果壹直開著火蒸，鍋裏的蒸汽無處跳躍，很容易漂浮吸附在鍋蓋上形成冷凝物。水滴壹旦落在饅頭上，就會把饅頭燒成死面。如果是弧形鍋蓋，水滴會順勢落下，鍋邊的饅頭大概率成為死面。如果是平蓋，水滴會從中間滴下，鍋中央的饅頭會死掉。
5.過早揭開蓋子:饅頭蒸好後，立即揭開蓋子取出。因為鍋內外溫度相差很大，尤其是冬天，突然加熱淬火會導致饅頭收縮。
-正確揉捏面團
壹個好吃的饅頭，要用足力氣去揉。通過不斷對折，要用掌根(也就是肉最多的地方)揉。揉得越徹底，面團就越均勻穩定。
——睡醒的要點
醒來的時間不是越長越好，當然也不會太短，而是要看溫度。夏天氣溫高，發酵速度快，大概壹個小時就醒了。冬天氣溫低的時候，要適當延長時間，或者放在裝滿熱水的鍋裏。畢竟酵母喜歡溫度，壹個小時就能醒過來。
進行二次捏合。
醒後要再揉壹遍，去除裏面的空氣，這樣面團會更穩定，饅頭也會光滑有彈性！而且顏色變得更白，很好看。
-第二次覺醒
即煮好的饅頭胚不要馬上蒸，要放置十分鐘左右。如果不怕麻煩，建議在鍋中加入適量的水，加熱至溫熱，關火將饅頭胚放入水中，蓋上蓋子第二次醒發十分鐘，再蒸，這樣蒸出來的饅頭又大又軟。
-用小火蒸
水燒開加氣的時候會用小火蒸，這樣鍋裏就不會有太多的蒸汽，酵母活躍壹會兒饅頭就變大了。另外小火蒸可以讓饅頭內外受熱均勻，這樣蒸完就不會有硬核了。
-關火燉饅頭
饅頭蒸好後靜置十幾分鐘再取出，保證不會收縮變形。
1.在面粉中加入少許食用鹽，可以提高饅頭的韌性，在蒸的過程中不易變形，還可以使饅頭堅實有嚼勁。
(2)揉面時掐粉，就是壹邊揉壹邊加壹點幹面粉，提高面團的密度，這樣就不會有變形的問題。另外，饅頭裏面是分層的，有很濃的小麥味。
答:我是壹個壹日三餐離不開饅頭的人。我沒有太多的理論知識，只有純粹的經驗和實踐分享。
至於揉捏，蘇醒，啟動，啟動，有原因，但不是主要原因，絕對不是主要原因。主要有兩個原因:1，漏氣；2:虛蒸。
空氣泄漏:
說明妳的鍋沒封緊，通俗地說就是鍋蓋沒蓋緊。用同樣的方法蒸饅頭的人多嗎？蒸的時候，他們發現偶爾會有“縮回的饅頭”。原因是鍋用久了，難免磕碰，鍋蓋不緊。我不是想換鍋，那怎麽破？
每次蒸鍋上鍋的時候，用手摸摸鍋邊，盡量保證貼合。
有兩種方法可以改善:
做法1:是通過重力，也就是在鍋蓋上挖壹個鍋，在鍋蓋上放壹個重物，壹塊磚(只要妳有的話)或者壹壺水，讓鍋蓋靠重力貼得更緊，保證密封性，避免漏氣。這就是為什麽煙臺總有兩塊磚，農村人的廚房。
做法二:這個只適用於不用手拿家具壓鍋的緊急措施，不推薦。可以找壹條厚壹點的毛巾，全部浸濕，裹在鍋上，也能起到密封的作用。缺點是不安全。如果妳的鍋小，爐子大，毛巾很容易幹。所以練習1更方便簡單快捷。
虛擬蒸汽:
虛蒸是指饅頭蒸好後關火，蓋子不能直接打開。原因是蒸籠內外溫差太大，冷空氣進入快，饅頭會很快回縮。
正確做法:關火燜3分鐘再開鍋，減少蒸鍋內外溫差。當然，如果妳不著急，五分鐘開鍋是沒問題的。
分享壹個小妙招:開鍋時手裏準備壹根牙簽，打開鍋蓋，快速粘在每個饅頭上。如果它縮回，它會立即彈回。我對原理沒有理論上的支持，但是我試過很多次，確實有效。記得快點開蓋，姿勢要帥。