香腸的切法
臘腸俗稱香腸,為中國廣東、香港和澳門和南方其他地區常見的食品。臘腸是以肉類為原料,經切,絞成丁,配以輔料,灌入動物腸點衣經發酵、成熟幹制成的肉制品,是中國肉類制品中品種最多的壹大類產品。臘腸可分為三大類:生抽腸(又名“白油腸”)、老抽腸、鴨或豬肝腸(統稱潤腸)。臘腸為廣東、香港和澳門和南方其他地區常見的食品,是把豬肉放入用豬小腸制成的腸衣,經過壓縮、脫水及曬幹等程序而成。
廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料,經切碎或絞碎成丁,用食鹽、硝酸鹽(防腐)、白糖、曲酒、醬油等畏料腌制後,充填入天然腸衣中,經晾曬、風幹或烘烤等工藝而制成的壹類生幹腸制品。貯放臘腸,如放冰箱內,通常可保存鮮味3個月左右。
壹、配方瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。
二、制法
l、切丁:將瘦肉先順絲切成肉片,再切成肉條,最後切成0。5厘米的小方丁。
2、漂流:瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去汙鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時,最後沖洗幹凈,濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗凈擦幹。
3、腌漬:洗凈的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料拌勻,腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動壹次使調味均勻,腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵汙染。
4、皮腸:鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化後內外沖洗壹遍,另用清水浸泡備用,泡發時水溫不可過高,以免影響腸衣強度。將腸衣從壹端開始套在漏鬥口(或皮腸機管口)上,套到末端時,放凈空氣,結紮好,然後將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣後紮好端口,最後按15厘米左右長度翅結,分成小段。
5、晾幹:灌紮好臘腸掛在通風處使其風幹約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。
6、保藏:保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不紮袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會長黴。食時先蒸熟放涼後切片,味道鮮美。