1，魯菜講究原料的優良品質，鹽鮮、湯鮮、調料鹹、純，突出原汁原味。洋蔥是山東省的特產。大部分菜肴要用蔥、姜、蒜調味，煎、炸、烤、烤的方法要用蔥，特別是蔥味比較濃的菜，如蔥海參、蔥蹄筋等。蔥姜蒜是餡料、炒鍋、涼拌不可或缺的。
海鮮質量高，腥味輕。新鮮人講究原汁原味。蝦、蟹、貝類、蛤蜊常配姜醋食用。燕窩、魚翅、海參、鮑魚幹、魚皮、魚骨等高檔原料。質量很高，味道很小，所以必須用肉湯來提神。
2.川菜有六種:麻、辣、甜、鹹、酸、苦。在六種基本香精的基礎上，可以調配變化成多種復合香精。在川菜的烹飪過程中，如果能運用主次、深淺、用量，選料、切料、烹調得當，就能做出各種風味獨特的美味菜肴。
3.粵菜講究品質和口味，口味比較清淡，力求清中有鮮，淡中有美。而且隨季節變化，夏秋有光，冬春有豐富，追求色、香、味、形。
4.淮揚菜味道清新平和，鹹甜深淺適中，南北皆宜。而且淮揚菜的選料特別註重鮮嫩；制作精細，講究刀工，尤其是瓜雕更是遠近聞名；調味清淡，強調原汁原味，註重湯汁，風味鮮。
色彩鮮艷，清爽悅目；造型優美，獨特新穎，生動逼真；菜品多，體系龐大；做工精細，特別註重刀工，註重菜肴的造型和雕刻；色、香、形俱佳。
粵菜特色
粵菜最大的特點就是用料豐富，用料考究。美味佳肴，中外美食，包羅萬象，可謂全國之最。粵菜可選原料多，自然沒問題。粵菜講究原料的季節性，“不定時吃”。
吃魚，有“春鯿秋鯉夏三犁(鰣魚)冬鱸魚”；吃蝦，“清明蝦，最肥”；吃蔬菜的時候要選擇“時令蔬菜”，也就是時令的蔬菜，比如“北風最甜”。粵菜除了選擇原料的最佳育肥期，還特別註重選擇原料的最佳部位。
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