黃梔子，有輕的甘草味，回味微苦，只能增色，增香去異的作用微小，再鹵菜當中主要作用是上色。
八角，味道甘甜內含有揮發油，有強烈而特長的香氣，是鹵料的必需品，是五香粉和十三香的主要原料。
白芷氣味苦香，味道辛涼，微苦，作為調料，可去除異味，增加香味。
白寇， 可去除異味，增加香味是鹵菜必備。
碧波味道辛辣，有矯味增香的作用。
檳榔片有去腥增香的作用，主要用於麻辣鹵水和醬香鹵水。
陳皮，有消火祛濕開胃去腥解膩的作用，可以綜合其它香料味。
丁香，在川味涼鹵菜中，主要起增香去腥增味的作用，香味濃有麻澀感，壹定要控制好用量。
甘草，去腥味甜，在鹵水中，主要起回甜作用。
桂皮，味道甘香，辛香微辣性大熱，有小毒，增加香味分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂質量量最佳。
黑胡椒味道濃，辛香燉菜炒菜均可使用。
排草，增香，做鹵菜壹般都會用，是天然的防腐料。
紅豆蔻，辛味重去腥增香的作用，是醬鹵肉制品生產中除臭矯味的輔助香料。
五加皮，味辛，主要作用是去腥。
草果，味苦用於調味，增加辛香。主要作用是燉湯鹵水等，用的時候要拍破去籽。
當歸，有很足的藥香味，吃起來先有甜味，然後就是麻味，可以配合花椒食用調整麻味，藥用鹵料中也是必備。
積殼，長得很像檸檬幹，味辛，苷、酸有去腥增香的作用
良姜，味道清香，常用於燒菜，鹵肉燉菜等。
草寇，主要作用是增加香味，去腥去膻。
千裏香，味道辛、苦而麻辣，主要作用是增加食品的回味。
毛砂仁，味辛有濃郁的香氣，主要作用是去腥增香和川砂仁要區分開。
山奈，主要是增加香味的作用，同時具有開胃消食的作用。
香果，整個的香果主要用於鹵水以及燉菜，打成粉膩以後可用於水果，蛋糕，香腸等。
小茴香，增香去腥，適用範圍非常廣。
香葉，主要是增香，去異味也具有壹定的防腐功能。
靈草，有濃烈的香氣，性味甘平，在麻辣火鍋中用的較多，壹般不超過4克。
川砂仁，藥用香料，主要是增香作用。
幹姜，主要作用是增香去腥提鮮的功能，賦予菜肴辛辣味，讓人更有食欲。
圖片源自網絡