脫殼方法1。濕式脫殼:蠶豆除去雜質後，用清水浸泡，使其逐漸吸水，直至豆子無皺皮，橫截面無白心，呈發芽狀態。浸泡後，手工或機械去皮。也可采用化學方法，即將2%氫氧化鈉溶液加熱至80 ~ 85℃，然後將浸泡在冷水中的蠶豆浸泡4 ~ 5分鐘。皮膚呈棕紅色時，取出立即用清水沖洗至呈堿性；此時皮殼容易去除，操作壹定要迅速，避免豆肉變色。濕剝的特點是花瓣比較完整，但壹定要註意剝的時間和浸泡時間不能太長，否則豆瓣會變得僵硬，制曲發酵後也不容易軟化，影響成品質量。
2.幹脫殼:幹脫殼更方便，勞動生產率高，豆瓣菜容易保存。土法可以將蠶蟲除去雜質，曬幹，用石磨或鋼磨使頁距變松，將殼磨碎剝皮，然後風選分類，最後篩出豆肉備用。現在大多用脫殼機。用脫殼機進行幹式脫殼，平均每天可加工蠶豆2500 ~ 4000公斤，大大提高了勞動效率，降低了勞動強度，改善了衛生條件。
制作方法:1。豆瓣處理:將幹豆粕(蠶豆子葉)按顆粒大小倒入浸泡容器中，用不同量的水浸泡。吸水後，豆肉壹般重量可增加1.5 ~ 2倍，體積可膨脹1.8 ~ 2.2倍。浸泡程度判斷:擦去豆肉表面水分，打碎花瓣。如果斷面中央有壹層白色，證明水分達到了中等水平。可溶性成分在浸泡過程中略有溶解，其中壹部分是蛋白質，可以綜合利用。
2.制曲:若豆肉浸泡適度，應及時排出余水，或撈起瀝幹送制曲室制曲。但由於豆瓣顆粒較大，需要適當延長制曲時間。制曲通風時間壹般為2天，要特別註意調節曲室溫度，防止“幹皮”，必要時可在曲面上蓋壹層涼席。種曲用量為0.15 ~ 0.3%。
3.發酵醬油:將蠶豆瓣曲送入發酵容器中，刮平表面，稍壓實，當產品溫度升至40℃左右時，向曲中緩慢註入18 ~ 20 bé鹽水。
用量為豆類肉原料的兩倍左右，鹽水加熱到60℃更好。最後加入密封鹽，保持產品溫度在45℃左右進行發酵，或者在室外熟化後，香氣會更濃，風味會更好。
4.辣椒處理:制作豆瓣醬用的辣椒有兩種:鮮辣椒和幹辣椒。壹般用鹹鮮辣椒比較好。
鮮辣椒購買後，應及時去梗、洗凈、瀝幹水分。每65，438+000kg鮮辣椒加22-24kg鹽，逐層均勻撒鹽，同時用力壓實，加少量鹽覆蓋，撒鹽竹席，用重物壓住，使鹵汁流出，可防止辣椒變質。並經常檢查，如果發現幹鹽水消耗，應及時添加淡鹽水，以保持汁的深度。容器應該蓋好，以防雜質掉入。新鮮辣椒腌制3個月後即可使用。使用時，它們應該用破碎機粗碎，然後在鋼廠反復研磨。如果水量不足，制漿時可加入適量的2 Bé鹽水，調節稠度。通常每100斤鮮辣椒用鹽碾磨，可產出約150斤辣椒漿。存放期間每天攪拌壹次辣椒醬，防止表面發黴，影響產品質量。四川豆瓣醬磨成辣椒醬時，也有人加入20%左右的鹹甜米酒汁。
幹辣椒使用前的處理方法是將100公斤幹辣椒浸泡在水中，先加些鹽腌制保存，再加入20 Bé鹽水，直到使用時500公斤磨成漿狀。這種辣椒和鹽可能會在幾天後自然發酵，但質量不如新鮮辣椒。
5.準備:將發酵成熟的蠶豆花瓣與適量的鹽和胡椒粉混合成豆瓣醬。豆瓣醬，直接作為副食，要加熱殺菌。如果能在配制後包裝銷售半個月，風味會更好。