用完鹵水時，要先燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打幹凈，定期用紗布過濾沈澱物，保持鹵水幹凈。存放靜止時油脂不能過多，否則容易使鹵水變質，脂肪氧化變質。
2.器皿條件很重要
保存老鹵水，必須用固定、清潔的不銹鋼桶，陶器或者玻璃器皿和良好的存放條件。鹵水要在遮光、透風、幹燥，地面平整，鹵水桶底通風，不易碰撞的環境存放，才能保證鹵水及鹵制品的質量。
3.四季保管有差別
春季溫度逐漸上升，因此要求每天都必須要將鹵水燒開壹次，放在固定地方。夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡、變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上壹次，下午壹次，並且固定不動）；冬季溫度逐步下降，鹵水應該隔天燒開壹次。
4.越熬越濃常清掃
鹵水經過壹段時間的使用後，會留下少數原料的殘渣，這時便要進行過濾，以保證鹵水的質量。鹵水經反復使用，湯汁會變得濃稠，雖經過濾，但還需清掃，方法是，用蛋清與清水混合後，徐徐加入微開的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈。講究壹些的還要用瘦肉蓉、雞蓉對鹵水進行清掃，用瘦肉蓉、雞蓉清掃鹵水，不但能去雜質，還能增加鮮味。需註意，每鍋鹵水清掃的次數，每周壹次，根據使用情況最多不能超過二次，以免鹵水失去鮮香味和鹵汁的純度。
5.經常查味，不可大滾
經常檢查鹵水中的成味和鮮味，酌情調整，以免過成過淡，或香氣過重過弱。鹵水在使用過程中切記不可大滾，大滾過2-3次的鹵水，其味苦澀不醇，顏色發暗，還會使被鹵食物爆皮，骨肉分離。微滾（廣東稱蝦眼水保持在95-98度微開）的鹵水，鹵出的成品色澤發亮，其味香濃，無以倫比。
6.專人負責
鹵水必須有專人負責，制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數量必須登記，以保持鹵水香味香氣的持久性，定期檢查，防止變質。
潮州鹵水鍋管理條例
1.保護鹵水鍋如同保護自己的職業，因為他與自己的職業息息相關。
2.潮州鹵水鍋不可讓它大滾，否則味道苦澀而不醇，其質就會大大降低，大滾過兩三次的鹵水，其味沒有微滾過的鹵水香濃。
3.潮州鹵水的味道，受鹵水鍋管理的影響，保存的好，越久越香，每天必須視鹵水的消耗量，補充高湯，按比例補充味料。
4.不可將任何肉類都浸入鹵水鍋內，特別不能將沒飛過水的，或將已變壞的肉類投入鹵水鍋裏浸煮。