“大灰酒”又稱“金輪酒”，是茅臺酒釀造過程中第三、四、五輪酒的總稱，也是全年典型醬香型產品集中生產的壹輪，白酒產量占全年基酒產量的60%以上。
茅臺酒有七輪，七輪分別是壹輪、兩輪、三輪、四輪、五輪、六輪、七輪。七次拿出來的白酒，口感和風格都不壹樣，再用不同時間、不同年份的老酒勾兌，有上百種口味，這正是醬香酒的魅力所在。
茅臺酒12987的釀造工藝
“1”是指壹年的期間。在大曲醬香酒的釀造過程中，需要壹年的時間才能完成壹個時期，然後封壇存放。之所以叫12987工藝，是因為它需要兩次餵糧，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。
“2”是指兩次糧食投入。在大曲醬香酒的釀造過程中，壹個生產周期需要投入糧食兩次。按照1: 1的比例，加入新高粱，繼續甑煮，攤涼後加入酒曲，收集發酵，再復窖，前兩次燉的原料不拿酒，只是為了增加發酵時間，截留更多的微生物。還有卸砂，即在以後的釀造過程中，不再放入新糧，將糟醅反復發酵蒸煮，而“卸砂”包括潤砂、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、窖內發酵六個工序。
“9”表示九次烹飪。在大曲醬香酒的釀造過程中，* * *需要九次蒸煮。先去砂再蒸壹次，再將粗砂混合第二次蒸壹次，第三次蒸煮得到熟糧。熟糧經過六輪攤涼、攤曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取醅，每次壹煮，全程九煮。
“8”是指八次發酵。在大曲醬香酒的釀造過程中，* * *需要八次發酵。在釀造期間，從第三輪開始就不再放入新糧，但由於原料粉碎較粗，酒醅中澱粉含量較高。隨著發酵輪數的增加，澱粉會逐漸消耗，直至第八次發酵結束，酒醅中澱粉含量達到理想水平，約為10%。每次蒸煮後，將曲鏟入窖中存放——進入“窖期”。
之後“7”指七次取酒。在大曲醬香酒的釀造過程中，* * *需要七次取酒。除砂制砂後的高粱澱粉膨脹後，澱粉開始糊化、糖化、醇化，第三次蒸煮後取酒。次年65438+2月至65438+10月期間，取酒壹次，取酒後對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、去窖封窖發酵等工序，每月壹次。