大米經過大米加工失去穎殼和種皮後就是白米。胚乳與空氣直接接觸，對溫度和濕度敏感，吸濕性強，攜帶大量細菌，害蟲和黴菌容易直接危害。在高溫高濕條件下，大米呼吸強度極高，容易發熱。當大米的含水量超過安全標準時，就容易發熱。大米中含有的糠粉和碎米，不僅增加了吸濕面積，而且阻擋了濕熱的擴散，使大米更容易發熱發黴。隨著儲藏時間的延長，在外界不利條件的影響下，大米的色澤和口感會下降，脂肪酸值的增加會使大米變酸，膠體物質老化，粘度下降，吸水率下降，食用品質下降。
因此，大米的儲存非常重要。以下是大米的儲存方法。
大米儲藏方法
壹年之中，根據不同的季節，可以及時調整家裏大米的庫存。壹般情況下，夏天天氣溫度高，空氣濕度大，大米容易受潮發黴，不易儲存，所以要少儲存，最好是買回來就吃。秋冬季節氣溫低，氣候幹燥，大米不易受環境影響，可以適量儲存。
2、及時通風，防潮隔熱。
無論是超市、菜市場還是家庭，夏季大米都要防潮防熱，盡可能存放在陰涼、幹燥、通風的地方。
具體應註意三個方面:
註意防潮，不適合混合存放。因為大米吸濕性強，所以要防潮，不能混用。比如大米不要靠墻著地，平時要放在墊子上防潮:大米不要和魚、肉、蔬菜等水分含量高的食物同時存放，否則大米會吸水，容易發黴或生蟲。
註意隔熱，遠離熱源。在高溫環境下，大米容易受熱發黴，要註意保溫，遠離熱源。比如，大米不要存放在廚房，因為廚房的高溫高濕對大米的品質影響很大；米飯不要放在爐子旁邊，因為離熱源太近，米飯會發熱，引起品質變化。
註意陰幹，避免暴曬。如果大米是濕的，要攤放在陰涼通風處晾幹，吹透，避免暴曬。因為暴曬會使水分迅速消失，部分顆粒被打碎，食用品質大打折扣。如果放回潮濕的環境，更容易受潮、發黴、生蟲。
3、自然缺氧，科學防蟲。
高溫高濕季節防治水稻蟲害有很多歷史經驗。比如:在米袋裏放幾個幹蒜(蒜食)；或者取花椒或茴香，用紗布包好，放入米袋中密封。但長期使用這些方法，大米會保留壹定的氣味，影響食用，害蟲也會對某種氣味產生抗性，仍然達不到預期的效果。那麽，怎樣才能在不影響食用的情況下防蟲呢？據糧保專家介紹，卵在缺氧或缺氧狀態下很難發育成幼蟲。所以國內大米儲藏可以用塑料薄膜缺氧密封。用這種自然脫氧的方法來保存大米，既能達到防蟲的效果，又不會影響大米的食用品質。
大米貯藏保鮮的重要方法
1，儲存在塑料袋中
選擇若幹無毒塑料袋，每兩袋套在壹起備用。將幹燥後的大米裝入雙層袋中，包裝後，擠出袋中殘留的空氣，用繩子紮緊袋口，使袋中的大米與外界環境隔絕，可以長時間保鮮。
2.袋筒套裝及時間倒置存儲方法
高檔好米曬幹後裝入米袋，袋口紮緊，放入米缸，存放在幹燥通風處。夏天氣溫升高，袋缸中間的大米容易發黴變質。所以每隔10天就要把米從袋缸裏倒出來，通風除濕，散放，重新儲存。
3.用草木灰或生石灰吸濕法儲存。
用白布包裹壹些新鮮幹凈的草木灰或生石灰，放在米缸底部，然後將曬幹的米放入缸內，蓋緊米缸，存放在陰涼幹燥處。
4.用海帶儲存糧食很有效。
海帶有很強的吸濕、殺菌、殺蟲作用。每100斤大米放入1斤幹海帶。壹周後，它可以吸收大米中30%的水分，殺死大米中的粉蟎、蛾子等害蟲，大大減少黴菌的數量。取出海帶曬幹後，可反復使用20次以上。如果其他谷物也這樣儲存，兩年後谷物的品質和色澤不變，海帶依然可以食用，是壹種無汙染、無損傷、無異味的好方法。
5.用山蒼子籽儲糧最好。
去中藥店買些山蒼子籽(研末)或4g山蒼子籽油，將曬幹的糧食裝入密閉的壇、罐、壇或復合塑料袋中，再將山蒼子籽(或油)裝入敞口瓶中，放在糧食表面，密封主糧容器壹周左右，再打開放氣，取出小瓶密封保存。這種儲藏最大的優點是:壹是可以去除糧食中的嚴重致癌物——黃曲黴毒素；二是防止食用昆蟲；第三是防潮，食物不易腐爛變質。
6、用白酒貯存的方法
春天結束時，將大米放入密封的容器中，然後將瓶裝的2兩白酒埋在大米的中心。打開瓶蓋，瓶口露出米面，然後將盛米容器密封，可以對其中的白酒散發的酒精氣味進行消毒殺菌，防止大米生蟲發黴。