采收
油茶品種較多，果實成熟期壹般在10—11月上旬，成熟果實有如下特征：茶果色澤鮮艷、發紅或發黃、呈現油光，果皮茸毛脫盡，果基毛硬而粗，果殼微裂，籽殼變黑發亮，籽仁現油。茶果成熟即應及時采收。不同品種的茶果應先熟先采，後熟後采，隨熟隨采；同壹品種的成熟茶果，也應在近7天內采完。采回的茶果應放在室內堆漚6—7天，讓茶籽起後熟作用，增加油分。 然後抓緊晴天，攤開翻曬，曬3—4天後，茶果自然開裂，多數果的茶籽能分離，未分離的用人工剝離，然後過篩揚凈，斷續曬幹，壹般要曬12天，才能使澱粉和可溶性糖等有機物充分轉化為油脂。曬茶籽用土坪或竹席比水泥曬坪好，可以提高出油率和茶油質量。如遇陰雨天無法及時曬幹，應將茶籽鋪在幹燥通風的樓板上，厚約20厘米，每天翻動1—2次，防止發熱黴爛或發芽，壹遇晴天就及時翻曬。油茶籽曬幹後和果殼之重量比是1:2，曬好的油茶籽應放在通風幹燥處收藏，經過1—2個月後茶籽含油率達到最高時，復曬1—2天，這樣出油率高，油質也好。
茶物種和品種不同，果實成熟期也不壹樣。由於生長的當地條件和當年氣候的影響，同壹物種在不同年份，果實成熟早遲也有差別。普通油茶的霜降種群壹般在10月20日前後成熟，寒露種群在10月上旬成熟。浙江紅花油茶於9月中旬成熟，攸縣油茶則在10月底成熟。越南油茶在11月中旬成熟。我國大部分的油茶物種和品種的果實成熟期都在9月中旬到11旬上旬。普通油茶種子成熟有兩個階段：9月上旬至10月上旬，種殼堅硬，呈黑或褐色，種仁淡黃，胚已發育完善，具備發芽能力時為生理成熟，但此時果實尚未充分成熟，種仁含油率只有30%~35%。10月上旬以後，種仁含油率達到最高峰，即40%~60%至自然脫落，為完全成熟期，即種子已經完全成熟。油茶的采種期壹般在生理成熟和種子成熟之間，即種子已經成熟而果實未開裂之前。果實的成熟期，常因當年氣候的影響而提早或推遲5~10天。壹般高溫幹燥提早成熟，低溫陰雨推遲成熟，低緯度、低海拔地區較之高緯度、高海拔地區遲熟。
茶果成熟的特征是油茶果皮上的茸毛自然脫落，變得光滑明亮；紅色茶果嫣紅鮮艷或紅透變黃，黃色茶果橙黃柔和或黃色變褐，青色茶果褪去原來的深青色素轉為淡黃或青黃色；樹上少量茶果微裂，容易剝開；種子烏黑有光澤或呈深棕色；剖視種仁呈乳黃色。