通常這種鹹魚茄子鍋裏的茄子，在外地飯店做的時候都是在油鍋裏炸的，但是對於家庭經營來說是壹件令人苦惱的事情，而且很容易把菜做得太油膩。我們日常的做法應該是更健康更有追求的，所以我做了壹個改良版的鹹魚茄子鍋，油少了，炸而不炒，可以減少茄子的吸油量，但是我覺得味道也不輸外地餐廳，所以下面就是它了。
無油鹹魚番茄鍋
材料:豬肉200g，梅子醬鹹魚50g，茄子3個，1姜，3個蒜瓣，香蔥適量，澱粉2茶匙，醬油半湯匙，醬油1茶匙，糖1茶匙。
做法:1。買豬肉的時候，最好買帶點肥肉的豬腿。豬肉不多，就買10元的，把豬肉切成小塊。鹹魚壹定要買向梅鹹魚。鹹魚用清水洗凈後，去骨，切成小塊備用。配料表上50克鹹魚是帶骨頭的重量，用了30~40克鹹魚肉。
2、生姜去皮打散，大蒜隨意切碎，香蔥切成蔥花備用。
3.為了讓茄子少吸油，首先要破壞茄子的海綿組織。將茄子放入盆中，加入清水沒過茄子，加入1茶匙鹽和1湯匙白醋，浸泡10分鐘，浸泡後撈起茄子，用手將茄子中的水分擠出，這樣茄子就不會那麽吸油了。
4.茄子通常是油炸的。這次我們做這個茄子鍋少油，茄子就不炸了。炒鍋裏放適量的油，可以比炒菜多。油加熱後倒入茄子，快速翻炒。茄子在高溫下不會變黃變黑。這樣處理的茄子既能保留紫紅色，又不像炒茄子那樣油膩。茄子炒至變軟後，撈起待用。
5.準備澱粉水，將生抽、老抽、糖放入碗中，加入大半碗水，拌勻。
6.因為茄子剛炒鍋，鍋裏還有壹些底油。直接加入肉末和鹹魚翻炒出香味。豬肉煮熟後，加入姜絲和蒜絲翻炒。
7.倒入茄子快速翻炒，然後倒入準備好的澱粉水翻炒約10秒。嘗嘗味道。如果太鹹，加壹點水和糖中和壹下。
8.把鍋裏的茄子連同湯壹起轉移到砂鍋裏，撒上蔥花，蓋上鍋蓋，中火燉1分鐘。壹般我會選擇用砂鍋來做這道菜。這個茄子鍋要燙，要滾，要軟。砂鍋是必不可少的保溫設備。另外，茄子要15分鐘才能軟爛。如果茄子硬而無味，這道菜就失敗了。
砂鍋開蓋，香氣在開蓋的瞬間就沖了出來，還在冒泡。這就是砂鍋的好處！我等不及要上桌吃飯了。
提示:
1.茄子切塊後不宜立即使用。需要用鹽水浸泡，不會被氧化，才能保持茄子的本色。
2.鹹魚切成小塊的時候，盡量去掉大的魚刺，所以我推薦魚刺少的鹹魚，比如鯖魚。
3、這裏的鹹魚主要是提鮮提味，不要太多，推薦向梅鹹魚，味道醇厚，但最好提前在水裏泡壹會兒，不然怕太鹹。
4、註意茄子燉的時間越長越好吃，但是相對來說，形狀會越軟。
5.如果可能的話，可以用砂鍋把茄子蓋上，這樣可以保持鍋氣，這樣會更美味。如果家裏沒有，就算了。