原材料的選擇和預處理
①:原料選擇的關鍵點是新鮮度，新鮮的原料能讓做好的鹵菜事半功倍。
然後就是要選對原料，比如紅燒豬蹄，最好用前蹄，蹄筋飽滿。紅燒豬肘宜用後肘，肉多骨少，外形更美觀。做燒雞或者熏雞，可以用小公雞或者蛋雞，味道比較濃。
②:預處理比較好理解，要點壹般包括去血漬和酸洗。
所有的原料壹般都是先用水浸泡，然後焯水。有毛的需要烤去茬。有些原料，比如豬蹄、肘子，皮下有很多胡茬。如果沒有烤好，煮熟後會噴湧而出，進壹步處理後很容易破壞表皮。
腌制的關鍵是要加鹹味和香味，比如大塊的紅燒牛肉，可以提前加鹽腌制，達到成品內外鹽度壹致。增香主要是用廢棄的香料包進行腌制(有些香料是提前腌制的，避免浪費，因為兩三次後味道就變淡了)。
原料的鹵化
這也包括:開始新湯，原料上色，調味，火候和鹵制時間。以下是紅燒豬頭肉的例子:
①:開始新湯的關鍵點是鹵水的稠度和香料的比例。
最好用高湯做新湯，這樣壹方面可以增強原料的香味，另壹方面可以增加黏度，讓成品看起來有光澤。所以可以在新湯開始的時候多腌制壹些豬皮，或者把豬皮加入到湯汁中熬煮。
香辛料的總比例壹般占原料(或肉湯)的1.5%，壹般三次更換壹次。也可以用香料水或香料面(每次貨物腌制時加入)。註意:使用香料水時，鹵水會越來越鹵。有香料的鹵水容易變黑。
②:上色原料的關鍵點在於用什麽材料上色和上色技巧。
鹵水中的著色劑大致可分為純天然植物著色劑、二次加工食用著色劑和合成化學著色劑。我不使用合成化學色素，二次加工食用色素有:糖色、醬油、醬料。醬制品我只用醬油和醬料，很少用鹵制品。我主要用梔子和紅曲米中的純天然植物色素，加上糖色。
熱燙時用紅米為原料上色，鹵制時配以黃色梔子(梔子水炒)。
用糖上色時，壹定要開中火，用少量次數上色，繼續用中火煮十分鐘左右，使顏色穩定。還需要註意的是，糖色的用量也與鹵制時間有關。時間越長，放的糖越少。
③:調味主要是調節鹹味和鮮味。鹹味:我壹般用碘鹽，占原料的1.6%-2%。鮮味香精壹般用味精和冰糖，味精占原料的0.6%，冰糖占原料的0.4%。
④:加熱時間和腌制時間。湯煮開後，加入原料，再煮到入味，然後開始用糖水。顏色調好後要用小火腌制。
腌制時間根據妳想要口味合理調整。
鹵菜做好了。
鹵菜的重點是如何保持鹵菜的亮度，防止氧化、幹燥、發黑。
用糖著色的泡菜不存在不氧化的問題。我們需要做的是降低氧化速度，延長氧化時間。
首先是鍋的溫度。如果鹵好的鹵水直接從鍋裏撈出來，水分蒸發會更快，導致鹵好的鹵水變幹變黑，所以我壹般都是在鹵水降到40-50度的時候撈出來。釣完魚，要用鹵菜表面的浮油，刷在鹵菜表面，再用紗布覆蓋。壹是可以提亮鹵菜，二是可以有效減少與空氣的接觸，減緩氧化速度。
延長氧化時間，壹是糖色嫩，二是調色時鹵湯更淡。
鹽水的維護和保存
看到這裏，有些朋友會覺得鹵水維護不是鹵水生產的重點，其實不然。我上面說的，差不多就是開始新湯的時候的關鍵點。打江山容易，守江山難。鹵水很好調，很難做成百年老湯。好的鹵菜離不開老鹵湯。這裏的重點是鹵水的維護和保存。
鹽水保養:每天鹽水用完，要打撈鹽水去渣。每兩三天清理壹次底部。撇去頂層鹵油，去掉鹵油和鹵湯中間部分的血漬，然後將鹵湯過濾後放入另壹個容器中，倒掉兩三厘米見底的鹵湯，然後將鹵油和鹵湯混合再煮。
鹵水的保存:夏天每天保持熬制鹵水湯，冬天可以熬制三到四天。將煮沸的鹽水保存在陰涼幹燥的地方。長期未使用的鹽水應存放在冰箱中。
寫在最後
好的鹵菜就是這樣做出來的。沒有捷徑，只有技能探索和大量的經驗積累，所以這些都是實用點。