1、酒精感官鑒別要點
在白酒的感官鑒別中，應主要側重於白酒色、香、味的測定和評價。
還要註意識別瓶裝酒的外包裝和註冊商標。目測白酒顏色時，應先觀察其對光的透明度，將瓶子倒過來，檢查白酒中是否有雜質下沈和懸浮物，然後倒入燒杯中，在白底上觀察其顏色。
2.葡萄酒品種的分類
酒的種類很多，壹般有四種分類。
(1)根據生產特點
(1)蒸餾酒:由發酵原料制成的蒸餾酒稱為蒸餾酒。這類白酒其他固形物含量少，酒精含量高，刺激性強，如白酒、白蘭地。
②發酵原酒(或稱壓榨酒):原料醇化後直接提取後壓榨得到的酒。這類酒酒精度低，但固形物多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。
③配制酒:由白酒或食用酒精與壹定比例的糖、香料、藥材調制而成。這類酒因品種不同，含糖量、色素、固形物、酒精度也不同，如橘酒、竹葉青、五番茄皮及各種露酒、藥酒等。
(2)根據酒精含量
①酒精含量高；酒精含量在40度以上的為高度酒精。如白酒、曲酒等。
②中度白酒，酒精含量在20-40之間。如大多數混合酒。
③低度白酒:酒精含量在20以下的為低度白酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。壹般都是原汁酒，營養成分保留在酒液裏。
(3)根據生產原料
①糧食酒:以高粱、玉米、大麥、小麥、大米為原料釀造的酒。
②非糧酒:用含有澱粉的野生植物或果實制成的酒。
(4)根據酒的風味特點。
在商業運作中，我國習慣上把葡萄酒按其風味特征分為五類:白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒。
3.白酒感官鑒別的基本方法。
白酒又稱蒸餾酒，是以富含澱粉或糖的物質為原料，添加曲酵母等輔料經糖化、發酵、蒸餾制成的無色透明、高度酒精的飲料。人們在飲酒時非常重視白酒的香氣和口感。目前白酒質量的評價主要以感官指標為主，即從色、香、味三個方面進行評價。
(1)彩色透明標識
白酒的正常顏色應該是無色透明，沒有懸浮物和沈澱物。將白葡萄酒倒入杯中，杯壁上不應有環狀不溶物。把瓶子倒過來，在燈光下觀察酒體，無懸浮物，無渾濁，無沈澱。冬天，如果白酒有沈澱，可以在水浴中加熱到30 ~ 40℃，沈澱消失就正常了。
(2)香氣鑒定
在感官鑒別白酒的香氣時，最好用壹個肚大口小的玻璃杯，將白酒倒入玻璃杯中輕輕搖晃，立即用鼻子靠近玻璃杯口仔細聞其香氣。或者倒幾滴酒在手掌上，搓幾下，然後聞聞手掌，就可以辨別香味的強弱和香型是否正常。白酒的香氣可分為:
溢出——葡萄酒的香氣或香氣成分在杯口附近的空氣中溢出，香氣的濃度和特征可以通過嗅覺直接識別。
香水——當妳喝葡萄酒時，香氣充滿妳的口腔。
留香——酒已咽下，但酒的香氣仍留在口中。
壹般的白酒都要有壹定的香味，很少或沒有香味。名酒五糧液以香著稱，茅臺酒以香著稱。白酒不應有異味，如焦味、腐味、土味、糖味、酒糟味等不良氣味不應存在。
(3)味覺識別
白酒的味道應該是濃、淡、柔、辣、純、邪，咽下去後又可分為甜、苦。白酒評味醇厚，無異味，無強烈刺激性。在用感官鑒別白酒的味道時，要用舌頭和喉嚨仔細品嘗口中的酒，以鑒別酒味的醇厚程度和酒味的好壞。
(4)酒精度數鑒定
白酒的酒精含量是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠標簽上都標註了酒精度，比如60 '，說明這種白酒的酒精含量是60%。
白酒的壹般特點是酒體清澈透明，質地純正，香氣濃郁，回味悠長，回味無窮。
影響白酒質量的因素；
(1)白酒變色:酸性的白酒裝在沒有蠟的鐵桶裏，鐵桶壁容易氧化還原成高鐵離子或低鐵離子的化合物，使白酒變成黃褐色。使用含鋅鋁桶還會導致與白酒中的酸氧化生成氧化鋅，使白酒變成乳白色。
(2)白酒的異味:白酒中會裝入鑄鐵(生鐵)容器，使白酒產生硫磺的氣味。塗有腐血料的酒壺，盛酒時會產生壹股血腥味。有些酒盒在流動運輸過程中灌裝了新酒，也會產生異味汙染，使酒帶有木頭的苦味。
不管是變色還是變味的白酒，都要找出原因，經過特殊處理恢復了原有品質的白酒才能繼續飲用，否則就不適合飲用或者只能作他用。
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