1.辛辣功能
辣椒:辣椒的辛辣成分是辣椒素，由辣椒素、高辣椒素和二氫辣椒素組成，其中辣椒素的含量最高。不同品種的辣椒素含量也有很大差異。
辣椒:辣椒除了少量的辣椒素，主要是胡椒堿。胡椒堿也是壹種酰胺化合物。鹵水中常用的辣椒有兩種:黑胡椒和白胡椒。黑胡椒具有刺鼻的香氣、辛辣的香氣、明顯的丁香味、粗糙辛辣的味道。與黑胡椒相比，白胡椒的刺鼻香氣要弱很多，香味更加細膩和諧。
山奈:山奈也屬於姜科山奈屬。吃起來又辣又香，聞起來像樟腦。鹵水的使用可以增香調味，去腥解悶。
生姜:生姜的辛辣味成分是由壹系列鄰甲氧基苯酚烷基酮組成的。鹵水用的有鮮姜和幹姜。鮮姜的辛辣成分是姜辣素，在鹵水中的主要作用是去腥增香，比如用在紅燒烤雞中。姜酚是幹姜中的主要辣味成分，是姜酚脫水後產生的，姜酚比姜酚更辣。傳統五香粉的辛辣味中含有幹姜的成分，可以賦予配料辛辣味和濃郁的香味。
蓽茇:蓽茇屬於胡椒科蓽茇屬植物，其果穗在鹵水中用作調料，口感辛辣，品嘗後有刺痛感。蓽茇能賦予鹵水以辣味，同時又能增香去腥。
除味功能
砂仁豆蔻:砂仁豆蔻的主要成分是芳樟醇和檸檬烯，能去除鹵水中的腥味和油膩感，還能增香。
高良姜:高良姜的主要成分有芳樟醇、薄荷醇、丁香酚、高良姜酚等。聞起來很辣，微辣。高良姜鹵水的主要作用是去除動物性食物的腥味，同時也起到增香的作用。
白芷:白芷的主要成分是當歸、當歸腦、氧化歐前胡素。它有壹種強烈的特殊香味和微苦的味道。白芷具有明顯的去腥作用，常用於動物性食品，尤其是禽肉中，用量很大。
香葉:香葉的主要成分有丁香酚、杜松、案樹腦、芳樟醇等。它的組成部分很復雜。香葉富含甜而刺鼻的香氣，有淡淡的檸檬和丁香般的味道。剛開始味道不是很濃，幾分鐘後會越來越濃，回味起來很苦。香葉還有去除紅燒肉中腥味等異味的作用，並賦予其香味。
丁香:丁香的主要成分是丁香酚，是所有香料中最香的品種之壹。它有胡椒和水果的香氣，有強烈的，甜的和輕微的酚味。嘗壹下丁香，味道又苦又澀，舌頭上有壹種強烈的麻木感。丁香是具有脫腥增香雙重功效的香料之壹，在紅燒肉中起到回香的作用。
著色函數
紅燒肉的顏色是人們感官享受中不可或缺的壹部分。在人類的進化中，嗅覺比動物退化了很多，而視覺卻進化了。所以我們在對紅燒肉的品質進行初步判斷時，往往是依靠視覺。
姜黃:姜黃的主要成分是芳香姜黃酮、姜黃酮和吉馬酮。姜黃有很強的類似胡椒的刺激性氣味，吃起來又辣又苦。在紅燒肉中，主要給出黃色。
梔子:梔子主要由酮類物質梔子黃素組成，在鹵肉中主要以調色為主。
香味增強功能
八角:八角的主要香氣成分是反式茴香腦，非常細膩，有很濃的甜辣味。它在鹵水紅燒肉中的主要作用是增香，有自己的主香。
茴香:茴香的主要香氣成分是茴香腦，類似茴香和甘草，有壹點樟腦味，回味甘苦，類似甘草。在鹵水紅燒肉中，可以增香增味，香味不太突出，也不兇，可以加大用量。
肉桂:肉桂的主要香氣成分是反式肉桂醛。中國肉桂有壹種甜而刺鼻的香味，不是很濃，但是很持久，有壹些刺鼻的澀味。紅燒肉時，肉桂的香氣能刺激食欲，有明顯的附香作用，所以主要用作前香。
肉豆蔻:肉豆蔻的主要香氣成分是杜松、松油醇、案樹和檸檬烯。肉豆蔻有很濃的甜辣味，香氣濃郁淡雅，還有淡淡的樟腦味。在紅燒肉中，有除腥增香的作用。
砂仁:砂仁的主要成分是芳樟醇、右旋樟腦和乙酸龍腦酯。砂仁有壹種清涼而特殊的香氣，辣味強烈但回味略苦。鹵肉可以去除動物性食物的腥味，增加香味。
最後壹部分寫的內容，都是我們在做鹵水紅燒肉的時候，最開始應該知道的。希望大家收藏。初步了解後，要學會搭配。同壹種味道的幾種芳香物質(香料)混合在壹起，味道會變濃，也就是我們通常所說的復合味。