中國酒事中，普遍認同最具權威性的，是1952年至1989年的五屆全國評酒會。評酒會評選出的名酒名單，成為老酒收藏者必知的基本常識。而這些名酒，亦是收藏界的香餑餑，有些甚至因為市場稀缺壹酒難求，炒出數十萬元的高價。
老八大名酒意義重大的第三屆全國評酒會1979 年第三屆全國評酒會在大連召開，彼時中國釀酒業在歷經文革磨礪和陣痛後，終於看到了希望。1979 年第三屆全國評酒會評委合影由於第二屆全國評酒會多種香味白酒混評，以致於香氣大的酒體占盡優勢，最終茅臺酒只能屈居第五，這樣的評比結果引起國內嘩然。
在第三次評酒會上，第壹次按香型進行酒類評比。什麽是香型?有關香型與酒的關系，並非雞生蛋、蛋生雞的關系。我們是先有了酒，然後發現了酒與酒之間香味、口感的差別，從而產生不同香型的概念。而“香型”這壹專業名詞的誕生，是為了評酒會評選方便。酒的原料、工藝、儲存等因素導致不同地域、不同品牌的酒會產生不同風格。
如此壹來，將風格各異的酒放在壹起進行比較，則顯得不公平。將白酒風格大略分為幾個類別，這樣便可以避免各種風格不同的酒相遇的場面。而這壹次香型分類，也確定了中國白酒的四大香型：濃香，醬香，清香，米香。這就是常說的“四大基礎香”。有了香型，酒廠申報的時候心裏有數，評委評比時也有了依據。評選則顯得更為專業而公平。烏龍頻發的第三屆評酒會然而，越來越專業的評酒會上仍然出了烏龍事件。
老牌名酒西鳳酒便因為沒有把握好遊戲規則，在選報香型的時候“投錯了娘胎”，上報了“清香型”組，結果被淘汰；而全興大曲酒，本應上報“馨濃型”，卻陰差陽錯地也報成了“清香型”，以至於與名酒稱號失之交臂。在這次評酒會上，由22 位評審組成的白酒評酒團按色、香、味、風格四個方面品評名酒，最終評出中國八大名酒：茅臺、汾酒、瀘州老窖特曲酒、五糧液、古井貢酒、董酒、劍南春、洋河大曲酒。
白酒評比在此次評酒會上的歷史作用是重大的，因為它統壹了各種主流香型的風格描述，這種對於香型的認可壹直延續至今，成為消費者選購產品的壹大標準。值得壹提的是，清、濃、醬、米四大香型酒中，只有米香型白酒沒有壹個代表性品牌能夠躋身中國名酒行列，這不得不說是壹種遺憾。第三屆評酒會後，中國的白酒業進入了市場經濟時代，壹時間，白酒市場風起雲湧，各廠家為了求生存發展、增進銷量都鉚足了勁。
“老八大”與“新八大”第二屆全國評酒會上評選的五糧液、古井貢酒、瀘州老窖酒、全興大曲、茅臺酒、西鳳酒、汾酒、董酒，在陳年白酒收藏界俗稱“老八大名酒”。老八大名酒第三屆評酒會上西鳳、全興大曲落選，取而代之的則是劍南春和洋河大曲。這樣的組合，則被稱為“新八大名酒”。新、老八大名酒迄今仍是中國酒業之翹楚，其中不少名酒甚至壹改形象，推出了華麗的高端產品——曾經的瀘州老窖 ，如今變成了國窖1573，全興大曲更名為水井坊，而洋河大曲則推出了以夢之藍為代表的高端系列。