第壹，用的糖最好是冰糖，其實白糖也可以，但是效果可能會差壹些，尤其是亮度。如果買回來的冰糖是散的，最好洗幹凈瀝幹~ ~如果是壹包，也沒關系~ 2。炒焦糖。我的大致步驟是:1。如果買的是碎冰糖，直接用。如果是大的，可以用料理機打碎(但不能粉！！！)，或者用刀壓成小塊。姜片放清水裏，蔥結，肉焯水，盡量瀝幹，不然濺的厲害！2、點火到最大，鍋裏放油，油的量可以參考妳做的菜的量。3、2-3秒後，立即放入冰糖，用鍋鏟攪拌，可以明顯看到冰糖逐漸變小，但沒有完全融化，還能看到顆粒，立即轉中火。4.壹邊用鍋鏟繼續攪拌，這時候可以加入雞翅或者肉(不用等到鍋裏的油和融化的糖壹起冒泡！！)
5、肉壹定要翻炒幾下，攪拌均勻，此時鍋裏的油壹般已經變成焦糖色，均勻的覆蓋在肉的表面。這壹步壹定要快，不然時間長了會燒壞或者拉絲。6.快速翻炒後，放入適量生抽、老抽、料酒，加入適量水或高湯。註意這時候不要用鍋鏟攪拌，輕輕晃動幾下鍋，讓醬油均勻，然後開始煮。7.把火調成中火或小火，慢慢煮。8.當它半熟時，放鹽。9、我再放壹個，這是我發明的秘密武器，跟肉的味道有關，跟顏色無關~ ~先賣了。10，肉熟的程度還可以，保證還有點湯。11，最後壹步其實很重要，也是經常被忽略的壹步，就是翻炒，讓煮好的湯汁均勻的包裹在菜的表面。特殊說明:
1，醬油量純粹看個人喜好。喜歡深的就多放點，喜歡淺的就少放點。我有時候直接放全醬油，有時候和醬油壹起放(醬油:醬油= 1: 1.5)。2，其實是很好看的醬油色。在我看來，用醬油放晚了也沒什麽。我試過醬油，三個時間段都可以放，結果不會有太大影響。1，肉用糖上色後，先放醬油，不過這個最好炒壹下再放水。
2.肉焦黃後，先放清水，再放醬油。在這種情況下，搖壹搖鍋就好了。3、肉焦黃了，水也放了，煮壹會兒，再放醬油，然後繼續煮。紅燒排骨材料:排骨400g，清水400ml，炒糖顏色:冰糖65438+油05g 1湯匙。
調料:香蔥2根，姜片2片，桂皮片5片，2小塊(8g)，八角，細鹽2根，1/2小勺醬油，1小勺雕酒，制作方法:1。鍋中燒開水，放入剁碎的排骨，焯至出血，撈起洗凈，瀝幹水分備用。
2.鍋裏放1湯匙油，冰糖煮至深棕色。
3.加入排骨翻炒至顏色均勻。
4.鍋中倒入400ml水(水量剛剛沒過排骨)，加入所有調料。
5.大火燒開後，將排骨和湯汁轉移到深鍋中，蓋上蓋子小火燉60分鐘。
6.煮至水約1/3，取出桂皮、姜片、小蔥、八角。
7.繼續煮，直到排骨可以用筷子輕松插入。
8.轉大火，把湯煮到淺鍋底。
生產經驗:
1.炒糖色的鹵菜效果比醬油好，味道更好。但是炒糖的時候，不要炒。
與其煎太久，不如不要太黑。
2.排骨最好多買些肉，可以帶點肥肉更好吃。
3.煮到最後，湯汁越來越少，要不時翻動排骨，使其味道和顏色均勻。