“做熟的白菜如果壹頓沒吃完，隔夜之後就不宜再吃了。”中國醫科大學附屬第壹醫院營養研究室主任徐甲芬說。
據徐甲芬介紹，生的大白菜含有無毒的硝酸鹽，做熟後放置會產生亞硝酸鹽，而且放置時間越長亞硝酸鹽的含量越高。亞硝酸鹽進入人體後會轉化成亞硝胺，而亞硝胺是壹種致癌物質。
徐甲芬建議，大白菜應洗後就切，切完就做，做熟就吃。而且每次烹飪大白菜應該盡量做到吃多少就做多少，最好不剩菜。如果難免剩菜，又不舍得倒掉，可以在吃剩菜時，同時吃壹些抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜。因為大蒜素有抑制硝酸鹽還原菌的作用，可以使胃中的亞硝酸鹽減少。或飯後喝些茶水，因為茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成。
擴展資料：
“隔夜菜”與“夜”無關
從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麽，我們擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。
另壹種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有壹些細菌進入剩菜；保存過程中，也可能會有壹些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
這樣的壹個過程，跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麽樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。
由此可見，“隔夜菜”確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。如果，我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之後再做，跟煮熟之後放“隔夜”結果是，不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。壹旦產生，就無法去除。
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