油酥肉是壹種傳統小吃，在北方特別是山西、陜西、河南很受歡迎。但是，方人也人喜歡吃它，比如四川火鍋店的川味炸酥肉。我總是點壹盤。
各地酥肉的做法大同小異，都是腌制、糊制、油炸，只是細節不同，味道也大相徑庭。
酥肉外酥裏嫩不膩。用什麽樣的膏體是關鍵。有的人用面粉，有的人用澱粉。口感不是特別好，要麽不脆，要麽容易變軟。我來和大家分享壹下大廚做炸酥肉的技巧，喜歡什麽就收藏什麽。
川味炸酥肉
準備好新鮮的五花肉、蔥、姜、花椒、面粉、紅薯澱粉、雞蛋、鹽、蠔油、白酒。
工作方法
1，做油炸酥肉，可以用五花肉或者裏脊肉，看妳喜歡什麽口味。我更喜歡五花肉肥而不膩。五花肉洗凈，切成薄片再切成長條。
2、炒鍋裏放壹把花椒，小火煸香，花椒炸黃時關火，用工具壓成塊。五花肉條加入適量鹽、蔥、姜片、白酒、1/2剁椒，用手抓勻，腌制20分鐘。腌制時，加入適量的白酒或啤酒，能有效去腥增香，酒精揮發後口感更脆，不用擔心酒精的味道。
3.將面粉和澱粉按2:1的比例加入碗中，然後加入鹽和1/2剁椒，用筷子攪拌均勻。
打入雞蛋，雞蛋與面粉的比例為1:1，加入適量蠔油，用筷子順時針攪拌使其細膩粘稠，用筷子提起時形成流動的線條。最後倒入適量的食用油，再次翻炒均勻。
4.五花肉腌制好後，逐壹放入蛋糊中，用筷子攪拌均勻，讓每壹塊肉都裹上壹層薄薄的糊。加入食用油可以鎖住水分，炒後口感更嫩。
5.鍋中倒入適量的油，油溫六成熱時轉中火，保持這個油溫，將五花肉壹個個放入鍋中，煎1分鐘，然後翻面，煎至顏色微黃，取出。
6.開大火，油溫升至八成熱，倒入酥肉炸20秒。顏色金黃後撈出，煎出酥肉。
廚師有話要說。
炸酥肉不難。關鍵是三步，腌制、掛糊、油炸。做細節，味道好。
1.腌制時，鹽、白酒、剁椒缺壹不可，可以去腥增香，提前調味。
2、掛糊時要用面粉和紅薯澱粉，比例為2:1，這樣口感酥脆，冷卻後不軟化。花椒壹個都不能少，可以增加顆粒感，香脆可口。雞蛋和面粉的比例是1:1，這樣粘度剛好，糊的厚薄均勻。
3.煎的時候酥肉是高油溫煮的，不容易脫皮，口感好。還能炸出多余的油脂，味道也不油膩。想要口感好，需要在高油溫下再炒壹次，水分蒸發快，外酥裏嫩，肥而不膩。油溫高，要註意顏色。金黃後立即取出，3秒後煎熟。
川味炸酥肉好吃的原因是“辣椒”。辣椒既能去腥增味，又能改善口感，但必須用辣椒碾碎，辣椒面是達不到這種效果的。
炸酥肉直接吃，香脆可口，連吃壹大盤都不夠。如果妳沒吃完，那就省省吧。可以做蒸酥肉，火鍋，燉肉。妳做什麽都好吃。
酥肉的保存方法
酥肉自然冷卻，按量包裝，放入保鮮袋或塑料袋中，去除多余空氣，封袋，放入冰箱冷凍，隨吃隨取，解凍後即可食用。