濃香型白酒的大曲，主要是以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表，著重於堆，復蓋嚴密，以保潮為主。
培養期各個工藝階段主要是以翻曲來區分，階段不是很明顯。窗戶的封啟以實際情況來確定，熱曲和晾曲，主要是依賴翻曲操作，只有當制曲頂點的溫度超越規定的工藝極限時，才能進行翻曲，放潮降溫。
控制熱曲頂點溫度比較高，壹般是在50 以上，個別者高達60 以上，翻曲次數比較少，與清香型白酒大曲翻曲頻繁反之，屬於中溫曲和高溫曲，工藝特點為多熱少晾。
采用的是“混蒸混燒”，“續渣法萬年糟”工藝，發酵池強調“肥泥老窖”（這是產生主體香味物質---己酸乙酯的關鍵），雙輪低增香，發酵期壹般50天左右，所以斷面茬口不清亮，曲香味濃，以黃色曲居多。
濃香型白酒因大曲用火的不同，主要是熱曲的溫度頂點不同，分為中火曲和大火曲，實際上是中溫曲和高溫曲。壹遍高溫曲的用曲量大，白酒的曲香味濃；中溫曲用曲量小，白酒的曲香味稍淡。實際測定，中溫曲的糖化力、液化力、發酵力，都比高溫曲大。為了互相補充，發揮各自的優異性能，有些白酒廠家，常把高溫曲和中溫曲配合使用，從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。
清香型白酒典型代表為山西汾酒。制曲著重於排列，各個工藝階段比較明顯，晝夜窗戶兩封兩啟，溫度兩起兩落，比較規律。控制熱曲和晾曲溫度比較嚴格，熱晾的升降幅度比較大，熱曲頂點的溫度壹般是在50 以下，屬於中溫制曲，小熱大晾，以放潮為主，適合多數中溫性微生物生長，以白色曲比較多。
采用的是“清蒸二次清”工藝，地缸（現在很多白酒廠家都采用瓷磚貼面的發酵池）發酵，強調“清香純正壹清到底”，典型的清渣法工藝，主體香味物質（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的產生主要來自大曲微生物群的發酵，發酵期壹般是在28天左右。曲的斷面茬口清亮，糖化力、發酵力都高，曲香味小，適用於釀造典型的清香型白酒。