從廚30年經驗廚師總結的做菜秘訣，值得收藏！
燉有兩種方法：
①不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血汙和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量壹般可掌握比原料的稍多壹些，如壹斤原料可加壹斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，壹般約二、三小時左右。
②隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。
也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。
2.炒菜保持鮮綠的心得
蔬菜在烹制時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？
①蓋鍋要適時，如果壹開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另壹種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成壹種黃綠色的物質。如果先炒或煮壹下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
②若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，切不影響菜的營養價值
3.”炒”的學問
生炒、熟炒、軟炒、幹炒的方法及要點
“炒”是最廣泛使用的壹種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。
操作時，切記壹定要先將鍋燒熱，再下油。壹般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。
它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、幹炒等四種。
①生炒
也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料壹齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較