品種種類
企邊桂 呈長片狀槽狀形，左右兩邊向內卷曲，卷邊呈半筒形，槽的中心略凸起，外皮下凹，長43cm左右，寬4～6cm，外皮棕灰白色或棕褐色，兩端各有5mm削去栓皮的斜面呈棕色。全體有不規則的橫生皮孔和多數微突起的小瘤點。偶有略突起的橫紋及灰綠色花紋(苔蘚類植物著生後留下的痕跡，俗稱彩皮)。內表面暗紅棕色或棕色，光潔，用指甲刮劃時可見深棕色油紋。氣芳香濃烈，味甜辣。
板桂 呈板片狀，兩邊稍向內彎曲，長43cm，寬13～15cm，厚0.6cm，外皮粗糙，灰褐色；內皮暗紫色，斷面油層棕褐色，外層棕紅色，壹般油少渣多，香氣及甜辣味較淡。 油桂 呈半邊竹筒狀槽形，兩端略呈斜面，長43cm，外表呈灰棕色或棕褐色，常有灰綠色花斑(彩皮)，內表皮暗棕色，質硬而脆，斷面內層油層集中分明，稍有光澤，黑色或棕褐色，外層紫紅色，氣味濃烈，味甜辛。
桂通 呈雙圓筒形或圓筒形，長35cm，厚0.1～0.3cm，外表灰棕色，有細皺紋及小裂，皮孔橢圓形，偶有凸起橫紋及灰色花紋。內表皮暗棕色。質硬而脆，斷面紫紅色或棕紅色，氣香，味甜辣。又名“桂皮”、“桂爾通”。
桂心 形態與桂通相同，只是外表的栓皮層已被刮除幹凈，內外皮均呈棕黃色。
桂碎 大小不規則片塊狀或短卷筒狀，外皮灰棕色，斷面和內皮呈棕色或棕褐色，氣香，味甜辣。 肉桂商品中有將不能制成企邊桂或板桂的老桂皮制成桂楠，多呈不規則塊片狀，大小不壹，厚約0.4～0.8cm，皮較厚而粗糙，略扭曲，油少，嚼之渣多，味微辛辣。
進口肉桂常稱為安南肉桂，國產肉桂常稱為西玉桂，故分別有安企邊桂、安板桂、安桂楠；西企邊桂、西板桂、西桂楠之稱。進口肉桂與國產肉桂性狀主要區別為：進口肉桂通常較相應國產肉桂皮厚，香氣濃；進口肉桂內表面顏色較深呈棕色至棕褐色(國產肉桂呈棕紅或紫紅色)且具細密縱紋，光滑(國產肉桂則不平坦)；進口肉桂通常栓皮比相應國產肉桂薄，且“彩皮”明顯；進口肉桂斷面白細胞環帶不及國產肉桂明顯，且味甜明顯。
進口肉桂中，又有高山肉桂、低山肉桂之分；據說高山肉桂系野生品，低山肉桂系栽培品，二者區別如下：
高山肉桂 外皮表面細皺，“彩皮”明顯，皮厚，體重，斷面白細胞環帶不明顯，內表面細致光潤。含油量高，香氣濃，辛味淡而甜味厚。最佳者習稱“綠水清化肉桂”，用開水沖泡，其水清而帶綠色(有人認為綠水系加工而成)。
低山肉桂 外表粗糙，皮薄，體較輕，斷面石細胞環帶較明顯，內表面略粗糙。臺揮發油量較少，香氣差，甜味淡，辛味較濃。