臘腸的類型也有很多，主要分為川味兒臘腸和廣味兒臘腸。主要的不同處就在於廣味兒是甜的，川味兒是辣的。
臘腸色澤光潤、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色；脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質；手感幹爽、臘衣緊貼、結構緊湊、彎曲有彈性；切面肉質光滑無空洞、無雜質、肥瘦分明、手質感好，臘腸切面香氣濃郁，肉香味突出。劣質臘腸色澤暗淡無光，腸衣內粒分布不均勻，切面肉質有空洞，肉身松軟、無彈性，且帶粘液，有明顯酸味或其它異味。
臘腸買回家通常不會壹下子吃光，而且臘腸口味偏重，也不適合天天吃，所以要想買回來的臘腸保持最初的風味必須好好保存。臘腸常溫下的保質期較長，主要原因是其水分活度較低，有效地抑制了細菌的繁殖生長。
傳統廣式臘味常溫下的保質期為3-6月。
臘腸可以放多久呢？壹般臘腸的保質期是完好抽真空包裝0度以下保質360天，20度以下保質180天，開封後需要放置冰箱冷藏。天氣晴朗時，把臘腸拿出來吊掛在通風幹爽的地方如果太陽能直射到最好，暴曬壹下可以使臘腸味道如初。
專家指出，冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算在半個月內吃完，只要放在通風、陰涼的地方即可。如果需要長時間存放，可先將臘味進壹步烤幹、曬幹，用保鮮袋封裝好，放入冰箱冷凍室內儲存，壹般可存放6個月。
臘味不宜冰箱儲存。臘味不太適合放在冰箱中保存，因為冰箱中常有蔬菜水果等食物，濕度較大，容易導致臘味黴變。若臘味只是表面出現了少許黴變，可以用溫水擦凈後放在通風處晾曬；倘若黴變較多，則不宜食用。
優質臘味色彩鮮明有光澤，肉呈暗紅色，脂肪透明或呈乳白色。但顏色過於鮮亮的臘味也別買，裏面很可能加入了過量的亞硝酸鹽。臘味的表面應該是幹燥的，如果過於油膩甚至發黏發滑，則有可能已經變質。
對於臘腸來說，如果臘腸外面的腸衣表面有褶皺，則是天然腸衣，若表面特別光滑、平整，則可能是人工腸衣。臘腸如果哈喇味太重，可能是放置時間過長，氧化過度的結果，這種臘腸不宜食用。