制作和保存腌制魚的方法；
殺魚的時候，要先把魚肚子裏的脂肪清理幹凈。魚油有腥味，有些魚的魚腥味泥還很濃。所以如果用魚油打蠟，腌制的魚最終可能會有很濃的魚腥味，魚油會被太陽融化，浸潤整個腌制的魚，很難徹底晾幹，以後容易發黴變質。
另外，魚肚子上的黑膜要徹底刮幹凈。大多數魚肚子上的黑膜是苦的，有魚腥味。如果不去掉黑膜，腌制的魚不僅看起來不雅觀，而且味道不當。
按口味來說，臘魚用的調料有很多，花椒、辣椒、八角等，但無論哪種口味，都是以鹽為主。無論什麽風味的腌制，打蠟前，最好用溫水將魚洗幹凈，洗掉表面未被吸收的鹽和調料殘渣。最重要的是把腌制後產生的壹層粘稠物質洗掉，再上蠟，這樣上蠟的魚幹的更快，上蠟時陰雨天氣也不容易發粘，以後存放也不容易回潮。
有人擔心臘魚裏的調料味洗後會被沖走。其實這個不用擔心。快速沖洗刷壹下就好了，只有表面的浮渣會被洗掉。經過長時間的腌制，魚已經吸收了調料的味道。
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幹燥時間不宜過長。如果幹燥時間過長，臘魚上的油脂會轉化為苦味物質，使臘魚不經儲存就變得難吃。有的魚肌肉中脂肪過多，風幹時間過長脂肪會滲出來，使得腌制的魚看起來總是濕漉漉的。很多人認為腌制的魚裏面的水沒有風幹，已經風幹很久了。其實只要魚敲的時候有硬硬的聲音，或者用手捏的時候有硬硬的感覺。
有些脂肪很多的幹魚蠟，幹了會滴油。如果魚幹要存放很長時間，最好用幹凈的棉布擦掉這些油汙。臘魚上滲出的油脂如果不擦掉，時間長了會變成暗黃色或黃黑色，影響臘魚的外觀，油脂變質，導致臘魚有苦味，這些油滴容易導致臘魚回潮。
肉蠅喜歡咬肉和生蛆。很多人在熏魚的時候最討厭的就是肉蠅的光顧。腌制好的魚被肉蠅蛆化後，只能扔掉，或者采取火燒、煙熏等殺蛆措施。需要註意的是，蠅蛆有壹種獨特的辛辣和澀味。臘魚上的蠅蛆壹定要去掉，不能把魚裏面的蠅蛆殺死，否則以後臘魚會有壹種又辣又澀的味道。
有些人習慣腌制腌制鹹魚，認為鹽可以抑制黴菌的繁殖，防止鹹魚發黴。其實幹臘魚只需要密封保存就可以了，不需要加鹽保存。鹽容易吸水回潮。壹旦儲藏容器密封不良，腌制的腌制鹹魚可能不容易發黴(如果鹽蓋得少，鹽回潮融化後，上面的腌制鹹魚就會發黴)，但容易回潮，甚至最後泡在鹽水裏，導致鹹魚不新鮮。
腌制的鹹魚不壹定需要密封在容器中。許多家庭在亭子和陽臺上懸掛腌制的鹹魚。有的家庭用這種方式保存腌制的鹹魚不腐敗發黴，有的家庭用這種方式很快變質。為什麽？腌制的鹹魚需要掛在通風陰涼的地方，避免陽光直射。腌制的鹹魚在長期陽光照射下容易發苦發澀，在水汽重的地方容易發黴。所以，並不是所有的陽臺城堡都適合掛臘魚。
此外，富含自體脂肪的臘魚必須風幹或煙熏，而不是曬幹，然後才能懸掛儲存。如果曬幹去水，腌制的魚會滲出大量油脂，懸掛存放容易發黴，產生苦味。
現在冰箱已經普及到幾乎所有的家庭，很多人已經對冰箱產生了依賴。他們習慣於保存冰箱裏的任何食物，臘魚也不例外。其實把臘魚放在冰箱裏保鮮是壹個很好的方法，可以防止黴變，保持其味道，但要註意的是，臘魚最好用厚袋包裝，袋口封口，放在冰箱裏保存，防止臘魚長時間斷電吸水受潮變味。有條件的話，最好把腌制好的魚放在真空袋裏，這樣即使不放在冰箱裏，存放壹年左右也不會回潮發黴。
有些自制的臘魚是烤熟的，希望可以隨時食用。用油浸泡是防潮防黴變和保持香味的好方法。將腌制的魚切成小塊，在有密封蓋的容器中疊緊，然後選擇香味濃郁的山茶油等植物油，倒入容器中用油浸泡腌制的魚，直到油封中有魚塊。腌制好的腌制鹹魚，想吃的時候可以直接撈出來。鹹魚的味道夾雜著油的味道，讓人流口水。臘魚吃了以後，剩下的油可以用來炒菜，做出來的菜有臘魚的味道，也是獨壹無二的。