壹百斤白菜腌酸菜放多少鹽
大約每100公斤白菜 ，大概需要3-5%的鹽，可根據個人的口味調節，另外要少量加點白糖，這樣口味會更好些 ，就可以了 。小缸100斤大缸200斤左右的長梗白菜，鹽太少，會發酸，不好吃。
做法
1、大白菜買回來後要在通風處晾曬二---三天，讓水分蒸發壹些，見外面的梆子發軟即可。
2、晾曬好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，壹般要去掉1--2層，並把葉子切掉壹些。
3、水缸刷幹凈，把白菜緊密地擺進去，每擺壹層撒壹些鹽。最後用壹些老梆子蓋住最上面的白菜，壓上石頭，用保鮮膜封閉缸口壹天。
4、次日打開缸口加滿清水，並倒入米醋，再封好缸口。自然發酵壹個月就可以了。
腌白菜的技巧
1、鹽的作用 ，是讓乳酸菌繁殖迅速 ，加壹點就可以 ，加多了反而抑制乳酸菌繁殖 ，對發酵不利 。,
2、也有些人誤以為 ，腌制酸菜時在酸菜缸裏加鹽是為了 “防腐” ，那就大錯特錯了 。
事情總是 “從量變到質變” 的 ，鹽加多了 ，就會抑制細菌的活力 ，停止繁殖了，酸菜就不可能酸 。乳酸菌的繁殖需要壹定的鹽分 ，才能夠激發乳酸菌的活力 ，白菜就會比較快的變成酸菜了。
3、乳酸菌是 “厭氧菌” ，不需要氧氣的參與 ，所以酸菜缸必須密閉起來 、
4、白菜還必須用大石塊兒壓住 ，全部浸入水中 。露出水面的部分 ，會被黴菌腐爛掉 ，而且有壹定的毒性 。
5、酸菜缸不能放在溫度高的地方 ，這樣的酸菜 不脆生 ，不好吃 ，極容易腐爛 。10°C 以下比較好 。
6、如果酸菜缸裏面長了 “白醭” ，是因為溫度過高的緣故 ，用勺子舀出去 ，再加壹些清水即可 。
7、汆白肉 、白肉血腸 、大骨棒酸菜湯 、酸菜餡兒的水餃 、酸菜打鹵面 、炒酸菜粉絲 、都是美味的東北菜 ，有機會再去東北 ，壹定再吃壹次 。
腌白菜要多久
做腌白菜還算比較簡單，就是把白菜、紅椒、姜蒜切好用鹽、花椒腌壹下，等到白菜腌出水後，擠去水分，再加些白糖、白醋、白酒都不用太多腌壹個晚上，第二天就可以吃了。也可以多做壹些，裝到密封的容器裏，那樣的話，鹽就要稍微多放壹點兒。
腌白菜的時間
腌白菜是在氣候寒冷的北部地區常吃的冬季儲藏食品。腌的時候﹐冷凍至湯結薄冰為止。它具有不鹹不辣的味道，是放各種調料而做的高級泡菜。它是壹種受外國人歡迎的飲食， 每到腌泡菜的季節時，韓國漢城、京畿道、中部地區特別喜歡做這種泡菜。