中途是不能加水進壇子裏的。
在最開始腌制的時候加水是需要沒過玉根頭的，中途加水只能加在壇子封口處隔絕細菌。
腌制玉根頭方法：
把玉根頭用水喉沖洗幹凈(用沖洗的方法， 別用浸泡法，避免蔬菜會臭爛）後把芥菜倒吊著吹風晾幹幾個小時，讓它稍微變軟。
2. 已經稍微變軟的蔬菜。
3. 把菜葉削掉（妳也可以不削， 純粹個人喜好），不過菜葉別丟棄。
4. 把菜心剖開成2至4份（小的開二， 大棵的開四）
5. 把切好的菜排進幹凈無油的容器內，切口向上，每排壹層菜後就撒壹層鹽進葉縫裏，必須撒的均勻。
6. 壹層又壹層的撒， 撒到最後壹層時175g的鹽也撒完了。
7. 找個小壹些的幹凈無油的塑料蓋子或玻璃盤子放置在菜上。
8. 在蓋子或盤子上放置重物擠壓底下的菜， 我則喜歡用個大塑料袋子裝水利用水的重量來壓，這塑料袋裝滿水 有6公斤重。
9. 讓菜被擠壓隔夜， 或最少16小時。
10. 被擠壓了24小時的菜下沈了壹半， 看看整個塑料袋的水都沈進了容器內了。
11. 高鹽份的反滲透的原理讓菜裏的壹部份的水份流了出來，容器裏的菜變癟了。
12. 把腌了壹夜的菜隔掉鹽水，滴幹。 現在妳可以選擇用過濾水把菜沖洗壹遍去掉壹些鹽份才來滴幹，那麽腌出來的菜就不會這麽鹹。妳也可以選擇不要沖洗就進入到下壹個步驟，那麽腌出來的鹹菜就會比較鹹，煮湯的話就會比較夠味。
13. 把滴幹鹽水的菜緊密的排進壹個幹凈無油的容器內。 塑料容器或玻璃罐子都行。
14. 把菜葉攤開疊起， 然後卷困起來才放進容器內（下圖）。
15. 現在準備姜黃鹽水， 把全部的材料泡進800ml的水內攪拌溶解（雖然不容易充分溶解），我們先用800ml的水泡， 待會再用200ml沖洗杯子裏滯留的材料全部沖進泡菜的容器內。
16. 再來準備好壹個玻璃或瓷器或塑料碟子及杯子， 用來壓在菜上， 不讓菜浮出水面。
17. 因為蔬菜發酵會產生氣體而撐開容器的蓋子， （如果妳是用旋轉式鎖緊的蓋子或是可以扣緊的容器蓋就沒有這個煩惱了） 最好是找個重物把蓋子壓著，不然蓋子被撐開讓空氣跑了進去，那麽發酵的程序就不完整了。邱媽咪特地選用這個切菜用的沈甸甸的圓木切板壓著， 那麽每天要用到切板時就會順便檢查壹下蓋子有沒有被撐開， 切板用後抹幹了再壓上去。
18. 泡了8天的鹹菜，泡菜水變得有些渾濁，而且可以看到氣泡。如果妳喜歡比較酸的鹹菜， 就讓它多泡幾天，泡足14天吧！泡了8天的成品，酸的剛剛好。