醬香型白酒就像“高壓鍋燉肉”
如果把醬香型白酒和濃香型白酒的釀造工藝進行比較，可以用中國老百姓的話來說，前者好比“高壓鍋燉肉”，後者好比“小火砂鍋燉肉”。為什麽這麽說？眾所周知，醬香型白酒的工藝具有“三高”的特點，即高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒。雖然高溫會加快釀造微生物及其酶的反應速度，但也有雜醇油等物質積累過多的缺點，與“高壓鍋燉”不同。所以口感和內在質量都無法保證。
濃香型白酒的釀造工藝特點是“混蒸混燒，連續發酵，低溫窖內慢發酵，按量按質取酒”。正因如此，在釀造過程中，雖然釀酒功能微生物及其酶的反應速度較慢，但反應會更徹底，雜醇油積累少，口感和內在品質也能得到保證，這其實和“砂鍋燉肉”沒什麽區別。
有了這兩種方式燉出來的肉，自然就知道誰的味道好，哪個內在品質能更好的保證。我想喜歡美食的人都會知道。
要知道醬香型白酒采用的是“高溫堆積，高溫發酵，高溫酒流”的工藝，高溫堆積發酵會產生壹種叫做正丙醇的物質。所以壹般來說，醬香型成品酒的正丙醇含量在100mg/100ml以上，而壹般濃香型白酒的正丙醇含量只有20 mg。很明顯，醬香型白酒中正丙醇的含量要遠遠高於濃香型白酒。
從醫學角度看，正丙醇口服後可引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡、昏迷甚至死亡。長期皮膚接觸會導致皮膚幹燥和皸裂。
而濃香型白酒因其獨特的“混蒸、混燒、連續發酵、低溫慢發酵”工藝，可以最大限度地控制正丙醇等有害物質的產生，從而保護人體健康。這是有科學依據的。
醬香型白酒的單壹成分是美中不足。
中餐最重要的是食材，好的食材才會做出好菜。烘焙葡萄酒也是如此。醬香型白酒的原料是高粱，用小麥制曲。在中國封建社會，高粱是作為粗糧，而不是作為人們的主食。所以在焙酒的時候，如果能加入大米和糯米，那就是達官貴人的象征，也就是只有貴族才能吃到這種精品，而用大米和糯米焙制的五谷濃香型白酒，自然是精品酒，只有達官貴人才能享用。為什麽是好酒？原因很簡單。將它們按壹定比例加在壹起釀造的濃香型白酒，更有利於“低溫慢發酵”過程中功能微生物的相互吸收和平衡，這是由於中醫理論的博大精深。因此，通過“低溫慢發酵”的作用，可以賦予釀造的酒獨特的風味，形成高雅、多糧復合香的口感特征。
當然，用高粱釀造的酒並不是質量差，而是風味和口感壹樣。與濃香型白酒相比，沒有多糧復合香，而且是高溫釀造，很難避免酒體中酸、澀、糠味的產生。所以醬香型白酒成分單壹是美中不足。這也是濃香型白酒要在配料中加入大米和糯米的根本原因。
醬香型白酒不用窖泥。
可能很多消費者認為醬香型白酒也是窖泥發酵釀造的。其實這是壹個誤區。科學地說，醬香型白酒的釀造不使用窖泥，只有濃香型白酒才會使用窖泥，尤其是千年窖泥。那麽，使用老窖泥有什麽好處呢？
現代細菌檢測技術發現，窖池和窖泥中存在多種功能不同、有利於發酵的功能微生物菌落。正是這些看不見的微生物，利用糧食中的澱粉、蛋白質等成分，發酵出濃香型白酒中的各種香、味物質。窖齡越長，功能微生物越多，香氣物質越多，酒味越濃。因此，好的窖池和優質的窖泥是生產優質濃香型白酒的重要前提。
正是由於這些釀酒功能微生物的不斷繁殖和代謝，窖泥發酵產生的以己酸乙酯為主的復合窖香賦予了濃香型白酒天然的甜味、幹凈的口感、爽口的口感等。還形成了濃香型白酒的特點，如淡雅的窖香、多糧復合香、綿甜爽口。而醬香型白酒由於不使用窖泥，不能產生以己酸乙酯為主的復合香氣。如果酒精含量降到43度以下，就會酸酸的，清爽的。