首先,令人眼花繚亂的黃酒品種
經過幾千年的發展,黃酒家族成員不斷擴大,品種琳瑯滿目。酒的名字更豐富多彩。最常見的是根據葡萄酒的產地來命名。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江鳳崗酒、山東蘭陵酒等。這種劃分在古代很常見。還有壹種是根據某壹類酒的代表來分類的,比如“黃酒”,往往是半幹黃酒;“花雕酒”是指半幹酒;“鳳崗酒”(紹興地區又稱“香雪酒”)是指甜的或濃稠的甜米酒;“好釀造”是指半甜葡萄酒。還有的是根據酒的外觀(如顏色、渾濁度等。),如清酒、濁酒、白酒、黃酒、紅酒(紅酵母釀造的酒);然後根據酒的原料,如糯米酒、黑米酒、玉米米酒、小米酒、青稞酒等。古代有煮酒與不煮酒之分,甚至按銷售對象而分,如“鹿莊”(具體為“北京莊”,清代銷往北京的酒)。還有壹些酒名,是按照酒的習俗來稱呼的,比如江西的“水酒”,陜西的“稠酒”,江南地區的“老白酒”。除了液體酒,還有半固體的“酒釀”。這些稱謂都帶有壹定的地方色彩。要想準確知道黃酒的類型,還必須依靠現代黃酒的分類方法。
二、最新國家標準中黃酒的分類
在最新的國家標準中,黃酒被定義為將大米、小米、黑米、玉米、小麥蒸熟,與麥曲、米曲或藥酒混合,糖化發酵而成的各種黃酒。
黃酒按含糖量分為以下六類:
1.幹黃酒:“幹”是指酒中含糖量低,糖全部發酵成酒精,所以酒中含糖量最低。最新國標中,含糖量小於1.00 g/100 ml(以葡萄糖計)。這種酒屬於稀醪發酵,加的水總量是生米的三倍左右。發酵溫度控制較低,耙料和攪拌時間間隔短。酵母生長旺盛,所以發酵徹底,殘糖很低。在紹興,幹黃酒的代表是“元紅酒”。
2.半幹黃酒:“半幹”是指酒中的糖分沒有全部發酵成酒精,仍保留部分糖分。在制作中,這種酒的加水量較低,相當於在添加配料時增加了大米的量,所以也叫“米酒”。葡萄酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發酵的過程中,要求更高。這種酒很濃,味道很好。可以保存很長時間。是黃酒的上品。中國大部分出口葡萄酒都屬於這種類型。
3.半甜黃酒:此酒含糖量3.00~10.00%。這種酒采用獨特的工藝,用成品黃酒代替水添加到發酵醪中,使糖化發酵初期,發酵醪中酒精濃度達到較高水平,在壹定程度上抑制了酵母的生長速度。由於酵母數量少,發酵醪液中產生的糖分不能轉化為酒精,所以成品酒含糖量高。這種酒香味濃郁,酒精度適中,口感香甜醇厚。是黃酒中的珍品。但是這種酒應該不會持續太久。存放時間越長,顏色越深。
4.甜黃酒:這種酒壹般是將大米倒入,與藥酒混合,做窩,糖化到壹定程度時,加入40-50%的米酒或酒糟,抑制微生物的糖化發酵,酒中含糖量達到10.00-20.00 g/100ml。由於加入了米酒,酒精含量也高。甜黃酒壹年四季都可以生產。
5、甜黃酒,含糖量大於等於20 g/100 ml。
6.風味黃酒:這是在黃酒的基礎上,用芳香動植物浸泡(或復蒸)或加入芳香動植物的浸出液制成的黃酒。
三、倒酒、鋪酒、餵酒。
這是黃酒按釀造方法分類時的名稱。按照這種分類方法,黃酒可以分為三類:
1、淋飯酒:淋飯酒是指將蒸好的大米用冷水冷卻,然後與藥酒粉混合,築窩,糖化,最後用水發酵成酒。味道淡了。有些工廠用這種米酒作為母酒。所謂“淋米酒娘”。
2.鋪米酒:是指將蒸好的大米鋪在竹箅子上,將大米晾涼,然後加入麥曲、酒曲(淋過水的大米酒曲)、米漿等。混合後直接發酵。
3.加料釀酒:用這種方法釀酒時,大米不是壹次加入,而是分批加入。
四、麥曲米酒、小曲米酒、紅米酒、武夷紅米酒
黃酒也可以根據酒曲的種類來分。如小曲黃酒、生麥黃酒、熟麥黃酒、純麥黃酒、紅黃酒、黃酒、武夷紅黃酒。