小曲釀造在中國有著悠久的歷史。因為配料和釀造工藝的不同，所以各有特色，品種多樣。
按是否添加中草藥，按用途可分為藥用小曲和沒藥小曲，甜酒小曲和白酒小曲，按主要原料可分為糧食小曲和麩皮小曲，按地域可分為四川藥用小曲、汕頭麩皮小曲、廈門白藥小曲和紹興酒藥小曲，按形狀可分為九曲丸、餅和散曲。
傳統小曲是以米粉(米糠)為原料，添加少量中草藥並接種大曲母，人工控制培養溫度制成。因為顆粒比大曲小，所以叫小曲。小曲的制作體現了我國勞動人民對微生物獨特發酵技術的創造性運用。小曲中含有的微生物主要有根黴、毛黴和酵母菌。