2.腌制鹹魚是用宰殺後的鮮魚配以鹽、香料等調料腌制後自然或人工曬幹而成。它是傳統的水產品加工和腌制食品之壹，營養豐富，保質期長，風味獨特。由於臘魚制作方法的多樣性，僅我國就有各種規格的臘魚100多種，主要來自福建、海南、山東、浙江、湖北等地區。鹹魚的加工多為傳統腌制工藝，其腌制方式主要有幹腌制、濕腌制和混合腌制，腌制時間為數小時至兩個月。為了降低鹹魚的含鹽量，縮短腌制時間，改善鹹魚的口感，人們開發了壹些新的腌制方法，如壓力腌制、以醋為腌制介質的酸洗、用其他氯化物(KCI、MgC12和CaC12)部分替代NaCI、油浸鹹魚和油炸鹹魚制品等。