頭發表面既有有氧呼吸也有無氧呼吸。面團表面會接觸到空氣，酵母接觸到氧氣會呼吸有氧。面團發酵時間過長，會產生水分，面團會變薄。在面團不接觸空氣的中間部分，酵母進行無氧呼吸，產生酒精和二氧化碳，所以面團會變得松軟多孔，還會有壹些香味，所以酵母面團既進行有氧呼吸又進行無氧呼吸。