酵母:有氧呼吸產生大量發酵液，消耗壇內氧氣，發酵液淹沒原料創造厭氧條件，從而產生酒精。
擴展數據:
清酒曲的分類:
1，按制曲原料分，主要有小麥和大米。因此分別稱為麥曲和米曲。米制曲有很多種，如米粉制小曲、蒸米制紅曲或黑包紅曲、米曲(米曲黴)。
2.根據原料是否熟成，可分為生麥曲和熟麥曲。
3.按照曲中的添加劑來分，有很多種，有中草藥的藥曲，也有豆類原料(豌豆、綠豆等)的豆曲。).
4.按曲的形態可分為大曲(草包曲、磚曲、吊曲)和小曲(餅曲)、散曲。
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