小蘇打主要成分是碳酸氫鈉。蘇打粉和酵母還有以前傳統的老面都起是壹樣的效果，就是為了產生氣泡使面團松軟。小蘇打加熱會產生二氧化碳，從而使饅頭裏面有了氣泡。這樣的饅頭吃起來會更加松軟。面團不管是自然發酵，還是人為發酵，條件必須為在酵母菌的作用下完成。小蘇打是必須要放的。
擴展資料：
註意事項：
冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面裏放點白糖，就可以縮短發面的時間。
在發酵的面團裏，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團用刀切壹塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。
蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。
百度百科-小蘇打