豆腐在鍋裏炸的時候，油溫要控制在120度左右，讓豆腐膨脹變形。油溫低於要求時，應少出坯，待豆腐坯炸熟定型時取出，然後在180度的高溫下炸透。取出油，冷卻，不要大堆存放，避免擠壓變形，才能得到理想的發泡效果。