酵母發酵可以說是營養學家最推崇的面粉發酵方法。蒸出來的饅頭不僅味道好，而且營養價值非常高。
酵母有幹酵母和鮮酵母兩種，屬於單細胞微生物。酵母本身是可以食用的，營養豐富。
酵母不僅含有碳水化合物、蛋白質和脂肪三大營養素，還含有豐富的礦物質、維生素和酶，尤其是維生素B族。研究證明，每1kg幹酵母中蛋白質的含量相當於2kg大豆、2.5kg豬肉或5kg大米中蛋白質的含量。所以可以說，酵母發酵的饅頭營養含量比老面粉發酵的饅頭高3倍以上，蛋白質高近2倍。
此外，酵母還含有硒、鉻等礦物質，具有抗氧化、延緩衰老、預防腫瘤和心血管疾病、提高人體免疫力等作用。